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台灣茶葉要怎麼選呢?有推介的嗎?

如何選擇台灣茶葉 | 台灣茶葉推介 | 高山茶 | 冷高茶 | 烏龍茶 | 紅茶 | Taiwan Tea | Oolong Tea | Black Tea | Loose Leaf Tea

「我想試試台灣的茶葉,請問你們有推介的嗎?」我們常收到這樣的 Messemger 訊息。
這是給喜愛台灣茶葉的朋友們、以及想要嘗試台灣茶葉的朋友們非常重要的一篇入門文章。

台灣茶葉的產量在全世界來說其實算很小,但其知名度和精緻度卻名列前茅,價位變化度也相當大。大多數的高級茶葉只在台灣國內販售,少數高級茶葉會出口到海外。
其實很像 Burgundy 的葡萄酒,產量稀少,只有 Bordeaux 的四分之一,卻十分精巧細緻,而價格和品質差異非常大。

今天要以兩個方向來帶大家了解如何選擇台灣茶葉,一個是從茶類和發酵度的方向來作選擇,也就是綠茶、烏龍茶、紅茶的角度,另外一個是從產地的角度來看,例如溫暖的平地或是涼爽的高山茶產區。
我們可以將台灣的常見茶類分成以下表格:

台灣茶葉, 台灣茶, 烏龍茶, 綠茶 , 紅茶, 高山茶, 產區, 介紹。 台灣茶葉分類表 | 產區 | 茶類 | 紅茶 | 綠茶 | 烏龍茶 | 高山茶

然後我們再來看你喜歡什麼樣的口味,以及想尋找什麼樣的茶產區。

從口味開始來找台灣茶葉

喝茶是為了風味、快樂、品味,所以通常我會建議先從茶類開始找起。

綠茶、輕發酵烏龍茶 (青茶)

我把這兩類型的茶放在一起說,因為他們比較相近。在台灣普遍把這類型的茶稱為「生茶」,主要原因是發酵度低,風味清新、優雅、細緻,做得好的生茶經常帶著白花香氣,滋味甘甜,且會回甘。
簡單說,如果你喜歡喝綠茶,或是想找清爽的口感,通常都會喜歡這類型的茶葉。

綠茶 | 阿里山高山茶 | 阿里山烏龍茶 | 梨山茶 | 大禹嶺 | 四季春茶 | 輕發酵烏龍茶 | 台灣茶葉

這類型的茶葉如果想找平價的,我最推薦四季春茶。四季春因為產量大,而且被認為市場價值低於傳統青心烏龍品種,所以價格一直不會貴。製作上採用機器採收、輕發酵製程,便宜又十分清爽。
其實做得好的四季春茶不只香,而且稍微有點海拔但還沒到高山茶高度的產地還會帶點高山茶的鮮甜感,例如我們找到的2021春茶,產區在海拔 400~500 公尺的南投縣名間茶區,有一點高山鮮味。
簡單說四季春是這類型茶葉抵買第一名。
至於綠茶並非台灣擅長的茶葉,不像高山茶、烏龍茶那樣有名。有機會可以試試看。

假如你要喝更細緻一點、層次更豐富的的茶就要選擇高山茶。高山茶和輕發酵烏龍茶之間的關係是這樣:因為高山產區製茶廠的建設與場地大小都受到限制,沒足夠的時間和場地萎凋,所以比較適合做成輕發酵烏龍茶。而不是高山茶只能做成輕發酵烏龍茶。
但是高山茶做成輕發酵其實可以說是最適合的,因為輕發酵烏龍最能保有高山的風土滋味、香氣以及甘甜。
初入門最建議從阿里山高山茶喝起,價格划算,又最能享受到初級的高山滋味。假如你的味覺嗅覺非常敏銳,而且也喝高山茶一段時間了,想要更進階的選擇,可以試試看梨山高山茶、杉林溪龍鳳峽等產地,而台灣高山茶最頂尖的產區就是大禹嶺和梨山華崗了。這兩個地方產量低、滋味十分鮮甜,可以說是台灣茶葉的極品。

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中、重發酵烏龍茶

如果你喜歡滋味濃郁(例如普洱)、口感厚重、果味豐富的茶,我會推薦中、重發酵烏龍茶,這類型的茶葉在製作時把兒茶素轉化成甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚等物質,展現烏龍茶的特殊風味。在台灣這樣的茶葉又稱為「熟茶」
這類型的茶有凍頂烏龍茶鐵觀音紅烏龍,以及因為小綠葉蟬著涎而有天然蜂蜜甜味的東方美人茶
其中好的東方美人茶其實都蠻貴的,會建議想嘗試這類型的茶葉可以先試試看蜜香紅茶,如果愛上這個甜味就可以買貴一點的東方美人茶。
東方美人茶會那麼貴是因為茶葉的種植成本、製程的成本都很高昂,而且得獎茶的名氣頗盛,所以不會便宜。如果你看到便宜的東方美人茶,可能要去詢問一下茶葉的產地來源。
值得另外一提的是高山鐵觀音,他的發酵度比一般木柵鐵觀音低一點,風格偏向花香調性。

中發酵烏龍茶 | 重發酵烏龍茶 | 紅茶 | 東方美人茶 | 鐵觀音 | 日月潭紅茶 | Oolong Tea | Black Tea

點此逛逛台灣特殊的中、重發酵烏龍茶

台灣紅茶

一百多年前台灣曾是重要的紅茶出產國,現在紅茶主要集中在日月潭台東、花蓮這三個溫暖的產區,坪林有少部分種植。台灣有許多茶業改良場研發出來的獨特品種,非常值得一喝。
如果說到台灣紅茶的特色,我認為是品種以及製程上和國際上常見的紅茶不同造就不一樣的風味。台灣有許多小葉種品種製成的紅茶,這類型的紅茶常有木質調風味基底,有時也可以說是類似堅果或巧克力的調性,有時大葉種偶爾也會有這樣的特色。而台灣紅茶經常帶著柑橘、熱帶水果、釋迦等熟果風味。
種植與製程上最特別的是蜜香紅茶,小綠葉蟬著涎後產生蜂蜜甜感,其道理和東方美人茶是一樣的。現在不只台東,連坪林也都開始種植出高品質的蜜香紅茶。

點此逛逛台灣的紅茶

台灣主要茶葉產區 | 木柵鐵觀音 | 三峽碧螺春 | 峨眉東方美人茶 | 阿里山高山茶 | 梨山茶 | 大禹嶺 | 蜜香紅茶 | 茶葉

依照產地來選擇台灣茶葉

了解了上述茶葉風味的分類後,我們來看看台灣個產區的特色。其實所有的農作物都有相似的產區原理,可以從氣溫、雨量、地形、土質來分析。和葡萄酒一樣,其實茶葉也可以大方向上分成兩種產區:溫暖的和涼爽的。

台灣溫暖的茶葉產區:坪林、三峽、木柵、新竹苗栗、日月潭、花蓮、台東

這些產區大多位於平地和丘陵,海拔在 1000 公尺以下,氣候溫暖潮濕,陽光充足,適合種植出擁有飽滿兒茶素、茶多酚的茶葉。再將兒茶發酵成重發酵烏龍與紅茶。
但其實溫暖產區有時候也會種植與做出綠茶、輕發酵烏龍茶。

坪林茶區、三峽茶區

坪林位於台灣北部新北市的丘陵,離木柵茶區很近。坪林茶區可以說是除了南投以外做最多種類茶葉的產區了,文山包種、金萱茶是最常見的,近幾年東方美人茶、蜜香紅茶也都做得非常不錯。由此可見坪林茶區對自然保育的重視,能夠讓小綠葉蟬出沒。
三峽是日本時期台灣就開始種植茶葉的地方,當時主要種植與生產紅茶,現在則發現非常適合碧螺春和龍井綠茶。台灣的綠茶會在稍微靜置後才殺菁,比起中國的綠茶口味會稍微圓潤些。

坪林茶區 | Pinling Tea Region | 台灣茶葉 | 台灣茶 | Taiwan Tea Region

木柵茶區 (貓空)

以前台北種茶的地方從木柵一直延伸到南港,但是現在南港已經都變成都市了,而木柵不只種茶也成為重要的觀光地「貓空」。
木柵最重要的茶就是由鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,滋味結實濃郁,獨樹一格。同時也有極少數梅占品種的鐵觀音茶,但是現在幾乎已經看不到了。

新竹苗栗的東方美人茶產區

新竹苗栗最主要種植製作的是經濟價值非常高的東方美人茶,動輒每斤 (600g) 要價數萬元台幣,得獎的東方美人茶茶葉甚至每斤數十萬台幣。
這個產區的茶葉要慎選,因為在巨大的商業利益下,有些茶農可能會做一些取巧的事。茶學家團隊自己最信任新竹峨眉地區的茶農,品質穩定又有誠信,但相對來說能取得的茶葉量也會比較少,成本也會高很多。

新竹峨眉 | 東方美人茶 | 茶園

日月潭紅茶產區

日月潭是新時代台灣紅茶的重要產區紅玉紅韻品種都是在這裡育種出來的。日月潭茶區氣候宜人,陽光普照,生產出高品質的阿薩姆紅茶、紅玉紅韻、紫芽山茶,可以說是台灣紅茶勝地之一。值得一提的是這裡許多茶農很注重土地永續發展,採用自然農法。

花蓮、台東的蜜香紅茶

台灣東部的花蓮與台東擁有美好的陽光,舒適的氣候,美麗的海岸線與山丘,不只是重要的觀光勝地,也是台灣重要的紅茶產區,和日月潭不同的是花東地區盛產小綠葉蟬著涎的蜜香紅茶,而且許多茶農會採用有機種植,是非常重要的有機茶葉重鎮。

高山茶與鹿谷山:阿里山、梨山、大禹嶺、杉林溪、玉山等冷高茶產區

台灣是少數緯度適合種茶的地區中擁有複雜的丘陵與高山,並且投入相當高種植與研發資源在高山茶上面,近幾十年來誕生了花香濃郁、滋味非常鮮甜的高山茶。高山茶以春茶和冬茶的品質最好。
另外有少數的高山茶區會做一些不一樣的茶,例如高山紅茶、鐵觀音。

產量最高的阿里山高山茶區

許多人來台灣旅遊都會買阿里山高山茶當做紀念品或伴手禮。阿里山茶葉大多種植在海拔 1200~1700 公尺之間,主要種植青心烏龍和金萱,是高山茶入門首選。青心烏龍花香迷人、風格細致,金萱則有濃郁奶香很受歡迎。

點此逛逛阿里山高山茶

剛毅的杉林溪高山茶產區

海拔介於 1300~1900 的杉林溪能生產出帶有冷礦、結實風格的高山茶,和溫柔的阿里山非常不同。如果說阿里山像親切的鄰家女孩,杉林溪就好似穿著斯文襯衫,但其實渾身結實肌肉的年輕人。

高山茶的巔峰:梨山與大禹嶺

廣義來說,梨山茶區橫跨台中、南投、花蓮三個縣市,大禹嶺 (2300~2500m) 和華崗 (2000~2600m) 這兩個台灣最頂尖的高山茶產區也算是梨山茶區的一部份。
梨山茶區的海拔高達 1800~2600 公尺之間,其高山烏龍茶的特色是絕佳的平衡與細緻,高雅又風味多層次,花香、鮮味、甜味、一丁點礦石氣息、柔和的竹香交織出複雜的風味。

很多人會問所謂的山頭氣、風格、品質真的和海拔高度以及山頭有關嗎?
確實有些關聯,但是茶農的茶園管理和製茶方式會影響茶葉的風味更多!有些茶廠甚至把溫柔的阿里山茶做得剛硬得不得了。而且做得不夠好的高山茶甚至喝起來不像高山茶,不能不慎選!

梨山翠巒 | 高山茶 | 烏龍茶 | 台灣茶 | 茶葉 | Oolong Tea

點此逛逛頂級台灣高山茶

除了上述高山茶產區之外,有一個重要地區海拔並未超過 1000 公尺,因此不算高山茶。但因為海拔也算高,而且品質不錯,因此拿來放在這邊一起討論,那就是凍頂山的鹿谷茶區和隔壁的名間鄉。這裡產的凍頂烏龍茶非常美味,而且許多茶農都還依循著古典的製作方式,風格結實凝鍊。

以上就是台灣茶葉與產區的基本介紹。希望世界各地的人們可以欣賞與享受台灣茶葉的美麗滋味。

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什麼是茶葉發酵?綠茶、烏龍茶、紅茶的決定性關鍵

20210723-茶葉發酵 - 封面

大家都知道茶有分很多種,綠茶、白茶、烏龍茶紅茶等等,光是烏龍茶就非常多不同細節的製程讓他的風味變化多端。但是無論如何變化,我們都可以把茶分成三大類:未發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。
所以我們可以說發酵左右了一個茶他會呈現成什麼大方向的風格。那到底什麼是發酵呢?

首先我們先來了解一件事:

茶葉的發酵和其他食品的發酵大不相同。

在平時我們說的發酵是指微生物協助食品中的化學變化,例如將葡萄中的糖分轉化成酒精,是一種發酵;而豆腐乳、醬油的製造過程也有發酵的步驟,其中都有微生物的參與。

但是茶葉的發酵並沒有微生物參與,茶葉的發酵指的是茶葉內物質和氧氣發生的複雜作用。

茶葉中含有兒茶素,兒茶素可以說是造成茶風味中最重要的角色了,它是茶之所以為茶的關鍵角色。兒茶素平時被包在茶葉細胞中的一個小房間裡,幾乎不會接觸到空氣與茶葉細胞中其他房間的物質。

兩大茶葉發酵時機:萎凋與浪菁

當茶葉摘採下來後,將茶葉放置讓水分散失掉一部份,這個步驟叫做萎凋。因為茶葉細胞中的水分變少,所以滲透壓改變,因此兒茶素可以和多元酚氧化酶碰在一起,並且也遇到一些氧氣,開始產生初步的發酵。
簡單說你可以想像茶葉細胞中的牆壁變弱了,開始關不住東西,所以兒茶素和其他東西開始相遇產生變化。
萎凋這段時間的變化會決定最後茶葉香氣的呈現,是非常重要的階段。

萎凋-大禹嶺-台灣茶-茶葉-製作
大禹嶺 101K 萎凋照片

萎凋完之後進入茶葉攪拌、浪菁的步驟,意思是透過外力翻滾茶葉來加速發酵的過程。外力的介入讓茶葉細胞中的房間牆壁不只變弱,簡直是在拆牆壁,這時候氧氣大量跑進來,兒茶素、多酚氧化酶、氧氣三者開始劇烈發生變化,產生出甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚….等物質,開始有了烏龍茶的味道。
如果繼續發酵超過 80% ,要進入紅茶的階段,過程中還會產生出聯苯酚醌、黃烷醇二聚體等物質,最後變成茶黃質、茶紅質等物質,成為紅茶。要是發酵過度可能會出現茶褐質。

攪拌、浪菁、靜置發酵這個步驟會決定茶葉在口中的滋味,因此厲害的茶葉是在萎凋靜置走水發酵與後面的外力發酵之間取得平衡,產生最佳的風味。

那要如何決定發酵的程度呢?

殺菁,意思是指把茶葉拿去高溫炒,讓高溫來停止原本的發酵反應,讓發酵度停在想要的階段。

輕發酵烏龍茶-文山包種-烏龍茶-台灣茶
中發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-凍頂烏龍茶-鐵觀音
重發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-東方美人茶

但是茶葉做好後其實還有所謂的「後發酵」,但因為茶葉中多數物質已經被定下來了,所以大多數的後發酵是和氧氣接觸產生的氧化作用。

風味上來說,發酵越低的茶葉以花草香氣為主,例如文山包種與高山茶;而發酵越多的茶葉則會呈現更多熟果、柑橘類風味,例如鐵觀音東方美人茶。介於中間的凍頂烏龍則有多種變化,傳統的凍頂烏龍發酵較重,其實有點像鐵觀音,而新一代的凍頂則多注重在花香呈現上,尤其比賽茶會更明顯。

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昔日的台灣茶王者:凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶 - Tongding Oolong tea 茶學家 Tea Scholar - 台灣茶 Taiwan Tea 烏龍茶 鹿谷茶區

凍頂烏龍茶是一個很有趣的茶,有些人能夠享受其堅果、烤米香、木質調的風味,藏著一些花香與果味;也有些人會說「這就是那個老人味~」
也有些剛開始接觸茶的朋友,在經驗不夠多時,不看聞茶葉,只靠茶湯的香氣和滋味很容易和鐵觀音混淆。
但你知道凍頂烏龍茶曾是台灣茶葉中不可抹滅光輝的一頁嗎?而且他和鐵觀音也頗有淵源唷。

凍頂到底是什麼?

凍頂是一個古地名,以現在的行政區範圍來說,位於台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂山。現在則泛指鹿谷鄉與名間鄉的大鹿谷茶區,海拔介於 600~1200 公尺之間,多數分布在 600~800 公尺之間,多作為球型半發酵烏龍茶,但多數不算高山茶。
註:高山茶的嚴格定義為海拔 1000 公尺以上。

凍頂烏龍茶 凍頂茶區 鹿谷茶區 名間茶區 烏龍茶 台灣茶 Oolong Tea
凍頂茶區與鄰近地區

古早的凍頂烏龍茶和現在不一樣!

在 1939 年時,南投大凍頂地區開始發展結合條型包種和鐵觀音的布巾包法製程,發展出半球形的「凍頂烏龍茶」,沒錯當時還沒有足夠的技術做成球型茶,還是用人工去包布揉。品種上則多以青心烏龍製成。
古早的凍頂烏龍茶發酵與焙火都較現在重,茶湯顏色也偏紅,真的很像鐵觀音!因為凍頂烏龍茶在製程上真的有師法鐵觀音的部分。

現代的凍頂烏龍茶往花香調性偏

古早的凍頂烏龍茶和鐵觀音頗類似,後來為了走出新的路線開始改變製茶方式,從中偏重發酵改為輕中發酵,製程上在萎凋、攪拌後,就直接殺菁,然後揉捻乾燥,沒有像鐵觀音那樣邊揉邊焙,所以發酵度不會偏像熟果香,而是偏向花香。茶菁再經過烘焙後會呈現堅果、烤米香等迷人的風味!

凍頂烏龍茶 青心烏龍 鹿谷茶葉 名間茶葉 台灣茶 南投鹿谷 南投名間 Tongding Oolong Tea
由青心烏龍製成的凍頂烏龍茶

凍頂烏龍的巔峰與衰落

凍頂烏龍茶曾是台灣頂級茶葉的代表之一,無論是平時品飲、送禮、蒐藏老茶,都可以看見凍頂烏龍茶的身影;好的比賽茶要價也不斐,可以說在台灣茶葉歷史上寫下一頁。
但隨著八零年代末期高山茶崛起,並且也用了凍頂烏龍茶的球型茶技術。高山茶海拔高茶鮮甜、發酵稍輕,花香的表現極好,很快就獲得市場青睞。不久後就慢慢邁向台灣高山茶的時代。

凍頂是無法取代的回憶

不能否認高山茶真的很棒,香鮮回甘,我真的很喜歡。但是凍頂烏龍茶對我來說有著無法取代的回憶在,我出生於南投山上,後來在台中長大。爺爺生前最喜歡泡的茶就是凍頂烏龍茶,每當後來喝到凍頂烏龍茶的時候,都會有一種懷念的老老的味道、山上鄉下的味道。真的很特別。

你喝過台灣的凍頂烏龍茶嗎?來試試看吧~ (點此連結)

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台灣最知名的茶葉產區:阿里山高山茶,高山輕發酵烏龍的家鄉

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就算是沒有在手沖茶的朋友也幾乎都有聽過「台灣阿里山茶」,就像想到法國就會想到波爾多葡萄酒一樣。今天這篇文章就來帶大家聊聊台灣的阿里山茶區的地理環境、細部產區介紹、茶葉品種,讓你下次喝阿里山高山茶時能注意到更多的細節!

阿里山茶區的地理環境

阿里山座落於台灣南部,大部分的區域都在嘉義縣內,最高的塔山標高海拔 2663 公尺。阿里山山腰有許多茶園分布在海拔 1000~1800 公尺之間,共約有 2000 公頃,全屬於高山茶的範圍。在台灣高山茶的定義在海拔 1000 公尺以上,會把茶葉製成顆粒狀的球型茶。

以輕發酵烏龍茶為主的阿里山高山茶

除了少部分的綠茶與紅茶以外,阿里山最主要的茶類是輕發酵烏龍茶,主要原因有幾項:

  • 高山地區平均氣溫低、溫差大、霧氣多、平均日照短,生長出來的茶葉肥厚,茶葉中的甘甜物質氨基酸與醣類都較高,而帶來澀味的茶多酚比例偏低。這樣的比例適合製成輕發酵烏龍茶,而茶多酚比例較高的平地茶則適合製成重發酵物烏龍茶。當然海拔並不是決定發酵度的絕對因素,重點還是要放在茶葉內物質的比例。
  • 受限於環境因素。因為採茶後 (阿里山高山茶都採用手採) 進到製茶廠製作成毛茶,需要在一定的時間內完成,且山上的空間經常是有限的,加上氣候因素,很難讓茶葉長時間發酵,因此考量到製程也會選擇做成輕發酵烏龍茶。
  • 過度發酵會讓山頭氣消失。所謂的山頭氣是一個很難形容的東西,台灣的高山茶每座山都有一個特殊的風味在,喝茶多年的朋友不難分辨出梨山、阿里山、玉山各地的風味。但是那個風味差異是細膩的,當茶葉發酵走得重一點的時候,果味可能會把山頭氣給蓋過去,因此我們不太讓發酵走得過頭。
  • 市場需求。在很久遠以前,其實台灣的高山茶比現在的發酵度再多一點點,但還沒到凍頂烏龍的輕中發酵的程度。因此以前的高山烏龍茶花香會更明顯一點,後來因為市場風向讓高山茶的發酵更往蔬菜鮮甜的輕發酵去發展,造就了現代高山烏龍茶的風味典範。不過近幾年新一代的製茶師傅開始嘗試做更多一點的發酵,希望建立更立體的風味層次。

阿里山茶的常見品種

大部分最棒的阿里山高山茶都是由青心烏龍製成的,青心烏龍特有的花香調性,做成輕發酵烏龍茶可以發揮得很棒。但是嬌貴脆弱的青心烏龍則須要費很大的心力來照顧,讓許多茶農吃不少苦頭,聽起來是不是很像黑皮諾這個釀酒葡萄呀,卻也成就了勃根地這個最棒的法國釀酒產區。
除了青心烏龍,種植第二多而且無法忽略其光芒的就是金萱!金萱是台灣茶業改良場花了很多很多年改良出來品種,充滿奶香,製成的茶有獨特的香甜感,非常討喜,可以說是台灣最有代表性的獨特品種。一定要喝喝看,非常好喝!

阿里山高山茶產區

阿里山 高山茶 台灣茶 地圖 烏龍茶 輕發酵烏龍茶 oolong tea

雖然說大部分的阿里山高山茶不會去提細部的產區,但是如果想深入瞭解高山茶的美妙,產區的細節是一定要知道的唷!
以海拔來分,超過 1500 公尺的有阿里山、頂湖、石棹、里佳、奮起湖、達邦、樟樹湖,這些地方海拔相當高,很冷冽,茶葉產量低,品質通常極好,幾乎都種植青心烏龍。有些人會說有著難以形容的山氣在茶葉中。但因為產量低、採收與製作成本高昂,常常價格比較不親切。

海拔 1000 ~ 1500 公尺之間的有太和、龍頭、隙頂、瑞里、太平、梅山、來吉、太興,在這些產區可以喝到非常棒的阿里山高山茶,又不會有嚇死人的價格,而且有較多的金萱可以選。《茶學家》所以找來的阿里山高山茶青心烏龍和金萱都來自瑞里茶產區,海拔在 1300 公尺上下,香氣豐滿,喝入口的結構紮實,具有回甘的特性。

另外因為阿里山茶區的細部產地、茶農、茶廠很多,品質上下分佈也很廣,所以每次選茶葉的時候《茶學家》團隊都會耗時數週,測試幾十款茶樣。選擇的過程範圍很廣,有時是拿樣品,有時是匿名購買,有時是藉由官方專家推薦的。最終都會進入評鑑杯盲測。最終選出團隊認為該產季最佳的茶葉。

茶學家對於阿里山茶的分級

因為茶的成本差異非常大,品質分佈也很廣,即便經過團隊精心挑選,許多消費者也不一定能完全明白所買的是什麼樣的茶。這個問題不只出現在阿里山茶區,事實上幾乎所有的台灣茶都有類似的現象。於是《茶學家》團隊為我們自己挑選的茶葉做分級:

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堅實的好滋味!你知道 鐵觀音茶 有分正欉和非正欉嗎?

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鐵觀音是許多人接觸茶葉時最常深深著迷的茶類之一,相較於許多細膩優雅的茶類,鐵觀音毫不保留的給出香氣大放送,濃濃果香與獨特金屬香氣,入口後有濃郁熟茶風味與細膩的果酸讓你生津,放冷後會跑出榛果、巧克力的風味,也有人會說像是單品可可的質地,如果是正欉鐵觀音還能夠從中找到蘭花、桂花的香氣!

這樣的茶哪有人能不喜愛呢?茶學家的資深茶葉老師多年前就是因為鐵觀音而墜入了茶葉的世界,最近也正忙著做新一季鐵觀音茶的炭焙。那到底什麼是鐵觀音呢?
鐵觀音有兩種意思,一種是茶葉的品種,而另一種是茶葉的製程。

鐵觀音茶葉品種

鐵觀音屬於小葉種茶樹品種,原產地為中國安溪,引進台灣後大多種植在木柵坪林、石碇一帶,發展成台灣有名的「木柵鐵觀音」。如果由「鐵觀音茶葉品種」依照「鐵觀音製成」的茶葉,稱之為「正欉鐵觀音」,《茶學家》至產地挑選的即為正欉鐵觀音。
鐵觀音的品種香為蘭花香和桂花香,但這個在剛泡好的茶湯中很容易被發酵的熟果香蓋過去,可以等茶壺稍涼後,去聞泡過的茶葉的香氣,可以更容易發現蘭花與桂花香。
由於外觀的關係,鐵觀音又暱稱為「紅心歪尾桃」,雖然我對古人的取名的梗比較難體會。

鐵觀音茶葉製程

剛剛我們說用鐵觀音品種製成的鐵觀音稱為正欉鐵觀音,意思是也有非鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,只是不能稱作正欉罷了。
是的,事實上硬枝紅心紅心這個茶葉品種也常拿來製成鐵觀音,在台灣,石門鐵觀音相較於木柵鐵觀音,有更多的機會是由硬枝紅心做成的鐵觀音。另外金萱、武夷也會被拿來做成鐵觀音。

那什麼是鐵觀音的製程呢?
鐵觀音會在摘採下來後發酵到 40~50% 的發酵度,屬於中發酵茶,發酵度夠足才能夠產生完美的輕微果酸和花香來包覆舌根。鐵觀音製作時最大的特色在於炒菁與揉捻後反覆「包布團揉」與「文火烘焙」,意思是把茶葉包布轉緊後,拿去小火慢烘去除水分,然後再包、再烘、再包、再烘,反覆邊揉邊烘多次。而一般的烏龍茶製程不是這樣的,是炒菁後揉捻成型,最後直接乾燥。意思是鐵觀音的工法十分繁複,非常辛苦,但也換來非常獨特的滋味。

另一件非常重要的是鐵觀音的焙火,鐵觀音屬於茶類中烘焙較重的,因此如何烘焙的工法尤為重要,好的烘焙才能夠將熟果為與花香做到完美的平衡。現代大多數的鐵觀音為電焙,而極少數的鐵觀音採取傳統炭焙,炭焙比起電焙可以做出更多層次的香氣,是資深茶人尋尋覓覓的極致滋味。

正欉鐵觀音 鐵觀音茶 鐵觀音烏龍茶 炭焙鐵觀音 台灣茶
傳統炭焙的正欉鐵觀音

如何品嘗鐵觀音茶?

鐵觀音是一種放輕鬆就能好好品嚐的濃厚滋味茶類,品嚐的重點可以放在果味和獨特的金屬質地,以及口中細微的果酸生津。如果你喝的是正欉鐵觀音,可以在茶湯和泡過的茶葉中尋找蘭花與桂花香。硬枝紅心的話就是比較單純的果香,而如果是金萱製成的鐵觀音則可以找到奶香。

來試試《茶學家》團隊嚴選的鐵觀音茶吧:

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天然甘甜的 東方美人茶 ,以及台灣新竹峨眉茶園產地

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說到台灣最具特色,而且價格不斐的茶葉,莫過於東方美人茶了,它擁有甘甜的蜜味,和厚實的熟果味,美味怡人。以前東方美人茶有很多名字,例如最早叫膨風茶,也有人叫他白毫烏龍、五色茶,直到英國女王伊麗莎白二世喝過之後大為讚賞,賜名為「東方美人茶」之後,大家才開始漸漸都叫它東方美人茶。

東方美人茶香甜的秘密「著涎」

東方美人茶獨特的甜味,是由於小綠葉蟬咬了茶葉之後,促使茶葉分泌合成單萜類及醇類物質,散發出甘甜的蜜香味,吸引小綠葉蟬的天敵來把小綠葉蟬吃掉。這個被小綠葉蟬啄涎的特徵,我們稱之為「著涎」,著涎的程度影響到東風美人茶的甘甜滋味,也影響到它的等級與售價。

最早人們還不知道著涎會為茶葉帶來甜味時,有個茶農拿著被小綠葉蟬咬過的茶葉,一邊心想著完蛋了,一邊硬著頭皮拿去賣。結果喝過的人都說實在太好喝了,於是他的茶葉大賣。回到家鄉後卻沒有人相信他,都說他在膨風,膨風在閩南話的意思是吹牛說謊。

小綠葉蟬最喜歡天然、有機的茶園

後來人們發現著涎這個讓茶葉變甘甜的現象後,開始有規劃的種植與製作東方美人茶。要吸引小綠葉蟬來並不是一件容易的事,他們非常脆弱敏感,需要茶園十分天然、有機,他們才有可能出現。於是茶農們開始建立更友善環境、更科學化的種植方式,不再使用農藥,盡可能使用天然有機肥等等。讓小綠葉蟬慢慢回來。
但小綠葉蟬也會讓茶葉產量降低,提高生產成本,所以具有天然蜜香甜滋味的茶葉除了非常稀有外,價位都不便宜。
* 註:後來小綠葉蟬產生的甜味也應用在其他茶類,例如台灣的蜜香紅茶

小綠葉蟬-茶葉
許多茶農殷切期盼的小綠葉蟬

新竹峨眉:東方美人茶最佳原產地

台灣東方美人茶最知名的產地之一是新竹縣的峨眉鄉,當地環境適合小綠葉蟬,而且茶農累積了百年的製茶經驗,在每年夏天採收、製作後,最重要的東方美人茶的比賽也在這裡舉辦。若是獲得了特等獎,身價就直直往上飆,2005年東方美人特等獎則到了一斤(600g)一百零一萬元的新高天價紀錄。

茶學家的東方美人茶也來自新竹峨眉鄉,是2020年比賽入等的茶葉,喜歡的朋友歡迎來喝喝看唷。

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什麼是烏龍茶? What is Oolong Tea ?

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世界上有三大類型的茶:綠茶紅茶烏龍茶。而花茶則是拿上述的茶葉再次加工而成的。
那為什麼會有綠茶、紅茶、烏龍茶的差別呢?是茶葉天生就長得綠、長得紅嗎?
並不是這樣的,茶葉摘採下來後的製程決定了它會變成什麼茶,例如金萱茶的可以做成的茶類就很廣,從綠茶(未發酵茶)、鐵觀音(重發酵茶)、紅茶(全發酵茶)都可以做唷。

未發酵的綠茶

如果茶葉摘採下來未經發酵直接火炒殺青製成茶葉,那便是綠茶。綠茶要好喝,其茶葉最好來自冷涼氣候的產區,例如日本,他們擁有相當高品質的綠茶。主要的原因是茶葉生長在冷涼產區時,例如緯度較高的地方和海拔較高的地方,茶葉中會有更多甘甜的氨基酸,未經發酵製成綠茶就很鮮甜。
離日本不遠的台灣亦有產綠茶,台灣最知名的綠茶稱為三峽碧螺春,因為其碧綠的茶色和類似螺形狀的茶葉。好的碧螺春綠茶會擁有豆類、蔬菜類鮮甜的香氣。

全發酵的紅茶

如果茶葉摘採下來後如果接觸空氣、讓茶葉中茶多酚(尤其兒茶素)物質開始一連串的發酵反應,則會開始變成烏龍茶和綠茶。發酵到一半我們透過殺菁來停止發酵,那就變成烏龍茶。如果製茶的過程沒有殺菁的程序,茶葉會一直發酵下去變成全發酵茶,便是我們所謂的紅茶。

延伸閱讀:台灣獨特品種、製程的紅茶

半發酵的 烏龍茶 ,滋味最多元

一般來說烏龍茶的發酵度是 10~80% ,而紅茶是發酵度 80% 以上的茶類。那到底是什麼因素來決定製茶的發酵度呢?嚴格來說你可以把各種茶類做各種發酵,但是不一定會好喝。而決定發酵度要足且要好喝的因素,在於茶多酚(含兒茶素)和氨基酸的比例。

如同上一段所說,冷涼產區的茶葉天生甘甜的氨基酸多,苦澀的茶多酚少,所以可以直接製成綠茶。而較熱的地區,例如斯里蘭卡、肯亞,茶多酚很重,就要靠發酵把茶多酚變成可口的茶黃質、茶紅質、茶褐質。

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台灣常見特色烏龍茶發酵度

台灣是全世界最棒的 烏龍茶 產地

而種植在溫和地帶的茶葉產區,擁有更平衡茶多酚與氨基酸,所以能透過控制發酵的程度來製作成風味多邊的半發酵茶(烏龍茶)。茶色介於綠茶與紅茶之間。風味多變,常帶著花香與熟果香,有點有金屬香氣,有的有蜂蜜甜味。

茶葉發酵 烏龍茶 兒茶素 oolong tea

而台灣就是全世界最棒的烏龍茶產區,擁有最適合的氣候,以及從平地到兩千公尺高山都有茶葉產區。加上百餘年來傳承與不斷與精進的製茶技術,可以說擁有全世界最棒的烏龍茶。

你也喜歡烏龍茶嗎?茶學家有從茶園精選找來的各種發酵度的烏龍茶:

花果香氣的輕發酵烏龍 (點此連結)

米香與果味的中發酵烏龍 (點此連結)

熟果香氣結構紮實地重烏龍 (點此連結)