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什麼是茶葉發酵?綠茶、烏龍茶、紅茶的決定性關鍵

20210723-茶葉發酵 - 封面

大家都知道茶有分很多種,綠茶、白茶、烏龍茶紅茶等等,光是烏龍茶就非常多不同細節的製程讓他的風味變化多端。但是無論如何變化,我們都可以把茶分成三大類:未發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。
所以我們可以說發酵左右了一個茶他會呈現成什麼大方向的風格。那到底什麼是發酵呢?

首先我們先來了解一件事:

茶葉的發酵和其他食品的發酵大不相同。

在平時我們說的發酵是指微生物協助食品中的化學變化,例如將葡萄中的糖分轉化成酒精,是一種發酵;而豆腐乳、醬油的製造過程也有發酵的步驟,其中都有微生物的參與。

但是茶葉的發酵並沒有微生物參與,茶葉的發酵指的是茶葉內物質和氧氣發生的複雜作用。

茶葉中含有兒茶素,兒茶素可以說是造成茶風味中最重要的角色了,它是茶之所以為茶的關鍵角色。兒茶素平時被包在茶葉細胞中的一個小房間裡,幾乎不會接觸到空氣與茶葉細胞中其他房間的物質。

兩大茶葉發酵時機:萎凋與浪菁

當茶葉摘採下來後,將茶葉放置讓水分散失掉一部份,這個步驟叫做萎凋。因為茶葉細胞中的水分變少,所以滲透壓改變,因此兒茶素可以和多元酚氧化酶碰在一起,並且也遇到一些氧氣,開始產生初步的發酵。
簡單說你可以想像茶葉細胞中的牆壁變弱了,開始關不住東西,所以兒茶素和其他東西開始相遇產生變化。
萎凋這段時間的變化會決定最後茶葉香氣的呈現,是非常重要的階段。

萎凋-大禹嶺-台灣茶-茶葉-製作
大禹嶺 101K 萎凋照片

萎凋完之後進入茶葉攪拌、浪菁的步驟,意思是透過外力翻滾茶葉來加速發酵的過程。外力的介入讓茶葉細胞中的房間牆壁不只變弱,簡直是在拆牆壁,這時候氧氣大量跑進來,兒茶素、多酚氧化酶、氧氣三者開始劇烈發生變化,產生出甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚….等物質,開始有了烏龍茶的味道。
如果繼續發酵超過 80% ,要進入紅茶的階段,過程中還會產生出聯苯酚醌、黃烷醇二聚體等物質,最後變成茶黃質、茶紅質等物質,成為紅茶。要是發酵過度可能會出現茶褐質。

攪拌、浪菁、靜置發酵這個步驟會決定茶葉在口中的滋味,因此厲害的茶葉是在萎凋靜置走水發酵與後面的外力發酵之間取得平衡,產生最佳的風味。

那要如何決定發酵的程度呢?

殺菁,意思是指把茶葉拿去高溫炒,讓高溫來停止原本的發酵反應,讓發酵度停在想要的階段。

輕發酵烏龍茶-文山包種-烏龍茶-台灣茶
中發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-凍頂烏龍茶-鐵觀音
重發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-東方美人茶

但是茶葉做好後其實還有所謂的「後發酵」,但因為茶葉中多數物質已經被定下來了,所以大多數的後發酵是和氧氣接觸產生的氧化作用。

風味上來說,發酵越低的茶葉以花草香氣為主,例如文山包種與高山茶;而發酵越多的茶葉則會呈現更多熟果、柑橘類風味,例如鐵觀音東方美人茶。介於中間的凍頂烏龍則有多種變化,傳統的凍頂烏龍發酵較重,其實有點像鐵觀音,而新一代的凍頂則多注重在花香呈現上,尤其比賽茶會更明顯。

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