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堅實的好滋味!你知道 鐵觀音茶 有分正欉和非正欉嗎?

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鐵觀音是許多人接觸茶葉時最常深深著迷的茶類之一,相較於許多細膩優雅的茶類,鐵觀音毫不保留的給出香氣大放送,濃濃果香與獨特金屬香氣,入口後有濃郁熟茶風味與細膩的果酸讓你生津,放冷後會跑出榛果、巧克力的風味,也有人會說像是單品可可的質地,如果是正欉鐵觀音還能夠從中找到蘭花、桂花的香氣!

這樣的茶哪有人能不喜愛呢?茶學家的資深茶葉老師多年前就是因為鐵觀音而墜入了茶葉的世界,最近也正忙著做新一季鐵觀音茶的炭焙。那到底什麼是鐵觀音呢?
鐵觀音有兩種意思,一種是茶葉的品種,而另一種是茶葉的製程。

鐵觀音茶葉品種

鐵觀音屬於小葉種茶樹品種,原產地為中國安溪,引進台灣後大多種植在木柵坪林、石碇一帶,發展成台灣有名的「木柵鐵觀音」。如果由「鐵觀音茶葉品種」依照「鐵觀音製成」的茶葉,稱之為「正欉鐵觀音」,《茶學家》至產地挑選的即為正欉鐵觀音。
鐵觀音的品種香為蘭花香和桂花香,但這個在剛泡好的茶湯中很容易被發酵的熟果香蓋過去,可以等茶壺稍涼後,去聞泡過的茶葉的香氣,可以更容易發現蘭花與桂花香。
由於外觀的關係,鐵觀音又暱稱為「紅心歪尾桃」,雖然我對古人的取名的梗比較難體會。

鐵觀音茶葉製程

剛剛我們說用鐵觀音品種製成的鐵觀音稱為正欉鐵觀音,意思是也有非鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,只是不能稱作正欉罷了。
是的,事實上硬枝紅心紅心這個茶葉品種也常拿來製成鐵觀音,在台灣,石門鐵觀音相較於木柵鐵觀音,有更多的機會是由硬枝紅心做成的鐵觀音。另外金萱、武夷也會被拿來做成鐵觀音。

那什麼是鐵觀音的製程呢?
鐵觀音會在摘採下來後發酵到 40~50% 的發酵度,屬於中發酵茶,發酵度夠足才能夠產生完美的輕微果酸和花香來包覆舌根。鐵觀音製作時最大的特色在於炒菁與揉捻後反覆「包布團揉」與「文火烘焙」,意思是把茶葉包布轉緊後,拿去小火慢烘去除水分,然後再包、再烘、再包、再烘,反覆邊揉邊烘多次。而一般的烏龍茶製程不是這樣的,是炒菁後揉捻成型,最後直接乾燥。意思是鐵觀音的工法十分繁複,非常辛苦,但也換來非常獨特的滋味。

另一件非常重要的是鐵觀音的焙火,鐵觀音屬於茶類中烘焙較重的,因此如何烘焙的工法尤為重要,好的烘焙才能夠將熟果為與花香做到完美的平衡。現代大多數的鐵觀音為電焙,而極少數的鐵觀音採取傳統炭焙,炭焙比起電焙可以做出更多層次的香氣,是資深茶人尋尋覓覓的極致滋味。

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傳統炭焙的正欉鐵觀音

如何品嘗鐵觀音茶?

鐵觀音是一種放輕鬆就能好好品嚐的濃厚滋味茶類,品嚐的重點可以放在果味和獨特的金屬質地,以及口中細微的果酸生津。如果你喝的是正欉鐵觀音,可以在茶湯和泡過的茶葉中尋找蘭花與桂花香。硬枝紅心的話就是比較單純的果香,而如果是金萱製成的鐵觀音則可以找到奶香。

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