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台灣茶葉要怎麼選呢?有推介的嗎?

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「我想試試台灣的茶葉,請問你們有推介的嗎?」我們常收到這樣的 Messemger 訊息。
這是給喜愛台灣茶葉的朋友們、以及想要嘗試台灣茶葉的朋友們非常重要的一篇入門文章。

台灣茶葉的產量在全世界來說其實算很小,但其知名度和精緻度卻名列前茅,價位變化度也相當大。大多數的高級茶葉只在台灣國內販售,少數高級茶葉會出口到海外。
其實很像 Burgundy 的葡萄酒,產量稀少,只有 Bordeaux 的四分之一,卻十分精巧細緻,而價格和品質差異非常大。

今天要以兩個方向來帶大家了解如何選擇台灣茶葉,一個是從茶類和發酵度的方向來作選擇,也就是綠茶、烏龍茶紅茶的角度,另外一個是從產地的角度來看,例如溫暖的平地或是涼爽的高山茶產區。
我們可以將台灣的常見茶類分成以下表格:

台灣茶葉分類表 | 產區 | 茶類 | 紅茶 | 綠茶 | 烏龍茶 | 高山茶

然後我們再來看你喜歡什麼樣的口味,以及想尋找什麼樣的茶產區。

從口味開始來找台灣茶葉

喝茶是為了風味、快樂、品味,所以通常我會建議先從茶類開始找起。

綠茶、輕發酵烏龍茶 (青茶)

我把這兩類型的茶放在一起說,因為他們比較相近。在台灣普遍把這類型的茶稱為「生茶」,主要原因是發酵度低,風味清新、優雅、細緻,做得好的生茶經常帶著白花香氣,滋味甘甜,且會回甘。
簡單說,如果你喜歡喝綠茶,或是想找清爽的口感,通常都會喜歡這類型的茶葉。

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這類型的茶葉如果想找平價的,我最推薦四季春茶。四季春因為產量大,而且被認為市場價值低於傳統青心烏龍品種,所以價格一直不會貴。製作上採用機器採收、輕發酵製程,便宜又十分清爽。
其實做得好的四季春茶不只香,而且稍微有點海拔但還沒到高山茶高度的產地還會帶點高山茶的鮮甜感,例如我們找到的2021春茶,產區在海拔 400~500 公尺的南投縣名間茶區,有一點高山鮮味。
簡單說四季春是這類型茶葉抵買第一名。
至於綠茶並非台灣擅長的茶葉,不像高山茶、烏龍茶那樣有名。有機會可以試試看。

假如你要喝更細緻一點、層次更豐富的的茶就要選擇高山茶。高山茶和輕發酵烏龍茶之間的關係是這樣:因為高山產區製茶廠的建設與場地大小都受到限制,沒足夠的時間和場地萎凋,所以比較適合做成輕發酵烏龍茶。而不是高山茶只能做成輕發酵烏龍茶。
但是高山茶做成輕發酵其實可以說是最適合的,因為輕發酵烏龍最能保有高山的風土滋味、香氣以及甘甜。
初入門最建議從阿里山高山茶喝起,價格划算,又最能享受到初級的高山滋味。假如你的味覺嗅覺非常敏銳,而且也喝高山茶一段時間了,想要更進階的選擇,可以試試看梨山高山茶、杉林溪龍鳳峽等產地,而台灣高山茶最頂尖的產區就是大禹嶺和梨山華崗了。這兩個地方產量低、滋味十分鮮甜,可以說是台灣茶葉的極品。

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中、重發酵烏龍茶

如果你喜歡滋味濃郁(例如普洱)、口感厚重、果味豐富的茶,我會推薦中、重發酵烏龍茶,這類型的茶葉在製作時把兒茶素轉化成甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚等物質,展現烏龍茶的特殊風味。在台灣這樣的茶葉又稱為「熟茶」
這類型的茶有凍頂烏龍茶鐵觀音紅烏龍,以及因為小綠葉蟬著涎而有天然蜂蜜甜味的東方美人茶
其中好的東方美人茶其實都蠻貴的,會建議想嘗試這類型的茶葉可以先試試看蜜香紅茶,如果愛上這個甜味就可以買貴一點的東方美人茶。
東方美人茶會那麼貴是因為茶葉的種植成本、製程的成本都很高昂,而且得獎茶的名氣頗盛,所以不會便宜。如果你看到便宜的東方美人茶,可能要去詢問一下茶葉的產地來源。
值得另外一提的是高山鐵觀音,他的發酵度比一般木柵鐵觀音低一點,風格偏向花香調性。

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台灣紅茶

一百多年前台灣曾是重要的紅茶出產國,現在紅茶主要集中在日月潭台東、花蓮這三個溫暖的產區,坪林有少部分種植。台灣有許多茶業改良場研發出來的獨特品種,非常值得一喝。
如果說到台灣紅茶的特色,我認為是品種以及製程上和國際上常見的紅茶不同造就不一樣的風味。台灣有許多小葉種品種製成的紅茶,這類型的紅茶常有木質調風味基底,有時也可以說是類似堅果或巧克力的調性,有時大葉種偶爾也會有這樣的特色。而台灣紅茶經常帶著柑橘、熱帶水果、釋迦等熟果風味。
種植與製程上最特別的是蜜香紅茶,小綠葉蟬著涎後產生蜂蜜甜感,其道理和東方美人茶是一樣的。現在不只台東,連坪林也都開始種植出高品質的蜜香紅茶。

點此逛逛台灣的紅茶

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依照產地來選擇台灣茶葉

了解了上述茶葉風味的分類後,我們來看看台灣個產區的特色。其實所有的農作物都有相似的產區原理,可以從氣溫、雨量、地形、土質來分析。和葡萄酒一樣,其實茶葉也可以大方向上分成兩種產區:溫暖的和涼爽的。

台灣溫暖的茶葉產區:坪林、三峽、木柵、新竹苗栗、日月潭、花蓮、台東

這些產區大多位於平地和丘陵,海拔在 1000 公尺以下,氣候溫暖潮濕,陽光充足,適合種植出擁有飽滿兒茶素、茶多酚的茶葉。再將兒茶發酵成重發酵烏龍與紅茶。
但其實溫暖產區有時候也會種植與做出綠茶、輕發酵烏龍茶。

坪林茶區、三峽茶區

坪林位於台灣北部新北市的丘陵,離木柵茶區很近。坪林茶區可以說是除了南投以外做最多種類茶葉的產區了,文山包種、金萱茶是最常見的,近幾年東方美人茶、蜜香紅茶也都做得非常不錯。由此可見坪林茶區對自然保育的重視,能夠讓小綠葉蟬出沒。
三峽是日本時期台灣就開始種植茶葉的地方,當時主要種植與生產紅茶,現在則發現非常適合碧螺春和龍井綠茶。台灣的綠茶會在稍微靜置後才殺菁,比起中國的綠茶口味會稍微圓潤些。

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木柵茶區 (貓空)

以前台北種茶的地方從木柵一直延伸到南港,但是現在南港已經都變成都市了,而木柵不只種茶也成為重要的觀光地「貓空」。
木柵最重要的茶就是由鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,滋味結實濃郁,獨樹一格。同時也有極少數梅占品種的鐵觀音茶,但是現在幾乎已經看不到了。

新竹苗栗的東方美人茶產區

新竹苗栗最主要種植製作的是經濟價值非常高的東方美人茶,動輒每斤 (600g) 要價數萬元台幣,得獎的東方美人茶茶葉甚至每斤數十萬台幣。
這個產區的茶葉要慎選,因為在巨大的商業利益下,有些茶農可能會做一些取巧的事。茶學家團隊自己最信任新竹峨眉地區的茶農,品質穩定又有誠信,但相對來說能取得的茶葉量也會比較少,成本也會高很多。

新竹峨眉 東方美人茶 茶園

日月潭紅茶產區

日月潭是新時代台灣紅茶的重要產區,紅玉、紅韻品種都是在這裡育種出來的。日月潭茶區氣候宜人,陽光普照,生產出高品質的阿薩姆紅茶、紅玉、紅韻、紫芽山茶,可以說是台灣紅茶勝地之一。值得一提的是這裡許多茶農很注重土地永續發展,採用自然農法。

花蓮、台東的蜜香紅茶

台灣東部的花蓮與台東擁有美好的陽光,舒適的氣候,美麗的海岸線與山丘,不只是重要的觀光勝地,也是台灣重要的紅茶產區,和日月潭不同的是花東地區盛產小綠葉蟬著涎的蜜香紅茶,而且許多茶農會採用有機種植,是非常重要的有機茶葉重鎮。

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高山茶與鹿谷山:阿里山、梨山、大禹嶺、杉林溪、玉山等冷高茶產區

台灣是少數緯度適合種茶的地區中擁有複雜的丘陵與高山,並且投入相當高種植與研發資源在高山茶上面,近幾十年來誕生了花香濃郁、滋味非常鮮甜的高山茶。高山茶以春茶和冬茶的品質最好。
另外有少數的高山茶區會做一些不一樣的茶,例如高山紅茶、鐵觀音。

產量最高的阿里山高山茶區

許多人來台灣旅遊都會買阿里山高山茶當做紀念品或伴手禮。阿里山茶葉大多種植在海拔 1200~1700 公尺之間,主要種植青心烏龍和金萱,是高山茶入門首選。青心烏龍花香迷人、風格細致,金萱則有濃郁奶香很受歡迎。

點次逛逛阿里山高山茶

剛毅的杉林溪高山茶產區

海拔介於 1300~1900 的杉林溪能生產出帶有冷礦、結實風格的高山茶,和溫柔的阿里山非常不同。如果說阿里山像親切的鄰家女孩,杉林溪就好似穿著斯文襯衫,但其實渾身結實肌肉的年輕人。

高山茶的巔峰:梨山與大禹嶺

廣義來說,梨山茶區橫跨台中、南投、花蓮三個縣市,大禹嶺 (2300~2500m) 和華崗 (2000~2600m) 這兩個台灣最頂尖的高山茶產區也算是梨山茶區的一部份。
梨山茶區的海拔高達 1800~2600 公尺之間,其高山烏龍茶的特色是絕佳的平衡與細緻,高雅又風味多層次,花香、鮮味、甜味、一丁點礦石氣息、柔和的竹香交織出複雜的風味。

很多人會問所謂的山頭氣、風格、品質真的和海拔高度以及山頭有關嗎?
確實有些關聯,但是茶農的茶園管理和製茶方式會影響茶葉的風味更多!有些茶廠甚至把溫柔的阿里山茶做得剛硬得不得了。而且做得不夠好的高山茶甚至喝起來不像高山茶,不能不慎選!

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點此逛逛頂級台灣高山茶

除了上述高山茶產區之外,有一個重要地區海拔並未超過 1000 公尺,因此不算高山茶。但因為海拔也算高,而且品質不錯,因此拿來放在這邊一起討論,那就是凍頂山的鹿谷茶區和隔壁的名間鄉。這裡產的凍頂烏龍茶非常美味,而且許多茶農都還依循著古典的製作方式,風格結實凝鍊。

以上就是台灣茶葉與產區的初步介紹。希望世界各地的人們可以欣賞與享受台灣茶葉的美麗滋味,未來我們再針對每個細節作更深入的撰寫。

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堅實的好滋味!你知道 鐵觀音茶 有分正欉和非正欉嗎?

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鐵觀音是許多人接觸茶葉時最常深深著迷的茶類之一,相較於許多細膩優雅的茶類,鐵觀音毫不保留的給出香氣大放送,濃濃果香與獨特金屬香氣,入口後有濃郁熟茶風味與細膩的果酸讓你生津,放冷後會跑出榛果、巧克力的風味,也有人會說像是單品可可的質地,如果是正欉鐵觀音還能夠從中找到蘭花、桂花的香氣!

這樣的茶哪有人能不喜愛呢?茶學家的資深茶葉老師多年前就是因為鐵觀音而墜入了茶葉的世界,最近也正忙著做新一季鐵觀音茶的炭焙。那到底什麼是鐵觀音呢?
鐵觀音有兩種意思,一種是茶葉的品種,而另一種是茶葉的製程。

鐵觀音茶葉品種

鐵觀音屬於小葉種茶樹品種,原產地為中國安溪,引進台灣後大多種植在木柵坪林、石碇一帶,發展成台灣有名的「木柵鐵觀音」。如果由「鐵觀音茶葉品種」依照「鐵觀音製成」的茶葉,稱之為「正欉鐵觀音」,《茶學家》至產地挑選的即為正欉鐵觀音。
鐵觀音的品種香為蘭花香和桂花香,但這個在剛泡好的茶湯中很容易被發酵的熟果香蓋過去,可以等茶壺稍涼後,去聞泡過的茶葉的香氣,可以更容易發現蘭花與桂花香。
由於外觀的關係,鐵觀音又暱稱為「紅心歪尾桃」,雖然我對古人的取名的梗比較難體會。

鐵觀音茶葉製程

剛剛我們說用鐵觀音品種製成的鐵觀音稱為正欉鐵觀音,意思是也有非鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,只是不能稱作正欉罷了。
是的,事實上硬枝紅心紅心這個茶葉品種也常拿來製成鐵觀音,在台灣,石門鐵觀音相較於木柵鐵觀音,有更多的機會是由硬枝紅心做成的鐵觀音。另外金萱、武夷也會被拿來做成鐵觀音。

那什麼是鐵觀音的製程呢?
鐵觀音會在摘採下來後發酵到 40~50% 的發酵度,屬於中發酵茶,發酵度夠足才能夠產生完美的輕微果酸和花香來包覆舌根。鐵觀音製作時最大的特色在於炒菁與揉捻後反覆「包布團揉」與「文火烘焙」,意思是把茶葉包布轉緊後,拿去小火慢烘去除水分,然後再包、再烘、再包、再烘,反覆邊揉邊烘多次。而一般的烏龍茶製程不是這樣的,是炒菁後揉捻成型,最後直接乾燥。意思是鐵觀音的工法十分繁複,非常辛苦,但也換來非常獨特的滋味。

另一件非常重要的是鐵觀音的焙火,鐵觀音屬於茶類中烘焙較重的,因此如何烘焙的工法尤為重要,好的烘焙才能夠將熟果為與花香做到完美的平衡。現代大多數的鐵觀音為電焙,而極少數的鐵觀音採取傳統炭焙,炭焙比起電焙可以做出更多層次的香氣,是資深茶人尋尋覓覓的極致滋味。

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傳統炭焙的正欉鐵觀音

如何品嘗鐵觀音茶?

鐵觀音是一種放輕鬆就能好好品嚐的濃厚滋味茶類,品嚐的重點可以放在果味和獨特的金屬質地,以及口中細微的果酸生津。如果你喝的是正欉鐵觀音,可以在茶湯和泡過的茶葉中尋找蘭花與桂花香。硬枝紅心的話就是比較單純的果香,而如果是金萱製成的鐵觀音則可以找到奶香。

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