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你有喝到真正的茶滋味嗎?如何沖泡一壺好茶?

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你是不是曾經在店家喝了好茶,買回去沖泡後卻和想像中的不太一樣?
或是苦惱自己買到的茶葉不小心沖得太濃或太淡?沒能品嚐到大家討論的滋味?

《茶學家》團隊來和大家介紹如何好好泡一壺茶,但介紹泡茶並不是一件容易介紹的事,因為每個人的茶壺都不一樣,每個人使用的水質都不一樣,每個人的熱水壺也不太一樣,熱水壺上寫的 100 °C 有時也不見得是真正的 100 度。
那我們可以做的事情是以茶葉萃取理論來幫助你找到自己最喜歡的茶葉沖泡風格。大家的器具雖然不同,但是茶葉的萃取理論都是相同的。

無論是茶葉、葡萄酒、咖啡都會有標準的品飲測試方式,在咖啡有浸泡式的杯測法,葡萄酒有標準 ISO 杯和品飲溫度。當然茶葉也有所謂的「評鑑杯」的沖泡方式,是從業人士品飲、比賽時使用的方法,非常簡單、適合作為標準值。
我們有了標準之後,再以此做為起點,慢慢找到你最喜歡濃、淡、結實澀感、滑順滋味。

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怎麼用評鑑杯來找茶葉風味的標準值呢?

評鑑杯是一般茶葉從業人士用來測試茶葉品質、風味的方法,同時也是茶葉比賽時的標準方式。
這種方式可以萃取出茶葉中盡可能多的風味物質與缺陷味道,讓人們可以比較不同茶的差異,以及製作過程中各種取捨所造成的不同風味。

評鑑杯很簡單,只要你看到是小顆的球型茶半球型茶,就取 3 克放進評鑑杯中,以 100 °C 沸水浸泡六分鐘後倒出。
而細長的條索狀茶也是 3 克,但因為條索狀的茶比較容易吸收水分和展開,所以只要浸泡 5 分鐘就可以了。
唯一獨特的是東方美人茶,它是 3 克用沸水浸泡五分半鐘。

用這種方式得到的茶湯香氣與滋味,我們以此作為標準來討論濃淡、苦澀、滑順,才會有依據。

評鑑杯大部份分成 150ml 和 130ml 兩種,使用哪一種都沒差,只要你每次都使用同樣的評鑑杯、同樣的水質、同樣的熱水壺煮出來的沸水,就可以擁有相當穩定的比較基準。
值得注意的事情是,使用評鑑杯盡量找比較完整的茶葉放進去浸泡會比較好,因為茶葉末、越小顆的茶葉,接觸表面積和茶葉重量的比例會變大,萃取率會變高,茶湯會太濃。為了維持每一次測試的品質,建議避免。

在蓋碗、紫砂壺甚至馬克杯中找到自己最喜歡的茶風格

有了標準值之後我們來試著對齊你泡的茶和標準值。例如以蓋碗沖泡球狀的高山茶,一般來說會建議把茶葉在碗裡鋪薄薄的一層,然後第一泡使用95~100度的水浸泡一分鐘後倒出,讓茶葉能夠充分舒展開來。
第二泡則可以用沸水浸泡 30 秒,第三泡開始每次增加 30 秒。
註:一般來說,假如你要沖 3~5 泡,球型茶會建議在壺底鋪一層的厚度,而條狀茶則是放一個壺 1/3 的空間。但是條型茶因為每一根長度不同,所佔的空間差異會很大,還是要依靠經驗略微調整。

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假如你剛剛的第一泡、第二泡和評鑑杯的風味比起來是相似的,恭喜你你的這個沖泡時間、溫度有對齊到標準值。接下來你就可以尋找你喜歡的風格。

如果說評鑑杯對你來講喝起來太濃,那你在使用蓋碗泡的時候,每一泡可以試著減少 5 秒鐘或 10 秒鐘看看,減少萃取時間。又或者你可以試試看減少一點點茶葉用量。
相反的如果你喜歡很濃的茶葉,那樣可以稍微增加浸泡的時間。

如果比對評鑑杯的沖泡方式你覺得太澀,那會建議你在使用其他沖泡方式的時候,在投茶量與浸泡時間相同的狀況下,可以稍微降低水溫來來沖泡茶葉,溶出的茶鹼、兒茶素、咖啡因會比較少一些。比較不會那麼澀。

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那假如剛剛用蓋碗沖泡出來的方式和評鑑杯不太一樣呢?

你可以試著調整蓋碗的浸泡時間和投茶量,來盡量做到和評鑑杯一樣的滋味,當作標準值。例如蓋碗比評鑑杯淡,那可以增加投茶量,或是多浸泡個十秒試試看。等比對標準對其之後,我們再調整照到你喜歡沖泡方式。

假如你很認真,希望能穩定每次的沖泡品質,那可以幫剛剛測試下來的東西記錄下來,幫助你以後每次都沖煮出一樣的茶葉風味。

記錄方式可以是這樣:

A, 標準版 (和評鑑杯一樣的濃淡與風味)
160ml 的蓋碗,阿里山高山烏龍茶 8g,98度熱水,第一泡 65 秒,第二泡 40 秒,第三泡 70 秒。

B, 自己喜歡的濃郁版本
160ml 的蓋碗,阿里山高山烏龍茶 8g,100 度熱水,第一泡 70 秒,第二泡 50 秒,第三泡 80 秒。

同樣的方法你也可以用在紫砂壺、馬克杯沖泡方式等等。
馬克杯可以想像成變大的評鑑杯,只是沒有上面的蓋子,浸泡時比較容易喪失熱量,但是沒關係。

例如評鑑杯是 3g 茶葉和 150 度的沸水浸泡 6 分鐘,那使用 400 ml 的馬克杯可以投入 8g 的茶葉,使用沸水浸泡 6 分鐘,理論上差異不會太大。馬克杯因為會讓浸泡時的水溫下降較多,所以比起評鑑杯澀度會下降,會比較甘甜一點。

你可能會問說:「那我直接從我現在泡的茶來做調整就好,何必以評鑑杯作為標準?」
如果你只是自己泡開心的,那無妨。但如果你要更科學化的和不同的沖泡方式做比對,以及和自己過往的沖泡做比對的話,還是得有一個中心標準值在,這樣會加速你的進步速度,以及了解每一次沖泡風味上為什麼不同。

最後一個問題:我應該放多少茶葉的量?

這個問題應該回到最基礎的:你想喝多少茶?
從上面評鑑杯的比例可以知道最標準的比例是 1g 茶葉和 50ml 的水。假如你今天想喝 450 ml 的茶,那可以在 150 ml 的茶壺中放入 9g 茶葉,然後沖泡 3 次。你會得到 450ml 的茶湯。不會完全一樣,因為茶葉會吸取少許水分,但基本原理是這樣的。

如果你想要淡一點,可以用同樣的沖泡方式沖 5g 或 6g 的茶葉,整體來說會比較淡一些。因為除了茶葉中被萃取物值得總量變少以外,總接觸表面積也會降低。
相同的如果你放越多茶,除了可以沖泡越多次,每次的濃度也會略略變高。

這些可能對於新手來說有點難,對與老手來說可能憑直覺或經驗就很容易改變沖泡的滋味。
做個最好後小整理:
想要濃,沖泡時間可以長一點;想要淡就稍微早點出湯。
想要清淡甘甜一點,可以使用 90~95 度的熱水;想要結實澀一點的滋味,可以沸水沖泡。
想要稍濃、沖泡次數多,可以多一點投茶量;反之可以少一點投茶量。

最後祝你泡茶愉快,選擇高品質的茶某種程度上也能降低沖泡失敗的機率 (其實和咖啡豆很像)。

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