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老茶的魅力:淺談茶葉的保存與陳年變化

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老茶雖然沒有嚴格定義,但一般泛指陳放十年以上的茶葉。經過時間的淬煉後,顯現出與常見的新鮮茶葉有截然不同的風味表現,多有木質、醃漬、煙燻、藥草等風味,視不同的品種、製程而有不同的變化。
茶學家團隊今天要來和大家聊聊茶葉的保存、陳年變化、以及老茶的介紹。各位茶友有機會可以試試看不同風格的茶葉唷。

茶葉的保存環境與適當的陳年條件

嚴格來說茶葉並未有一定的飲用期限,在台灣多數茶葉會標示保鮮期為兩年,意指在未開封的狀況下常溫可以放兩年,基本上沖泡飲用不會有問題。
多數茶葉追求的是新鮮帶來的花果風味香氣與茶質,除了一些經過烘焙後的茶葉會需要放三個月、半年來退除烘焙產生的燥味(也有人說火味),或是近期某年有特別好風味、茶園管理特殊處理過的批次,不然選擇新年份新產季的茶葉通常是個好的方向。

註:茶學家團隊有時會提供特別年份產季、特別處理、表現優異的茶葉,那些不一定會是最新產季。

儲存上茶葉適合密封起來放在涼爽乾燥的環境,建議不要超過攝氏三十度。因為影響新鮮度最大的敵人是空氣、溫度、濕度、陽光。
如果有特別好的一批茶葉是你希望能長久珍藏的,也可以在未開封、抽真空的狀況下冷藏、冷凍起來,可以大大延長保鮮期。有前輩說這樣茶葉可以保持三十年不會變質、陳化。雖目前還未看到相關文獻,但基本觀念上是正確的。

如果你希望把一組茶葉陳年,那該怎麼做呢?

陳年與上述的保鮮作法是不一樣的概念,陳年必須維持茶葉的品質,但又需要提供一些幫助陳年變化需要的物質,例如氧氣。
對於要被陳年的茶葉,我們會把它放在鐵罐或是陶罐中,保持乾燥,置於陰涼的環境,並不特別去抽真空或是密封它,當然我們會加蓋子絕對不會暴露在流動的空氣中。
但是即便這麼做空氣中的濕度還是大於茶葉最適當的濕度 (約3%) ,所以陳年的茶葉每隔一段時間會視狀況乾燥一下,去除茶葉中的水分。千萬不能做過重的烘焙讓茶葉產生變化,這樣會破壞了原本希望陳年來達到的風味目標。

茶葉陳年變老茶的過程

在濕度、溫度、空氣、光線受到控制的狀況下,茶葉會緩慢產生一些變化。首先原本新鮮茶葉的香氣與甜度會緩慢下降,同時茶葉表面會慢慢形成薄膜來阻隔空氣帶來的影響,茶葉品質會趨於穩定。
接著隨著陳年沒石子酸、戊烯醇、庚二烯醛、2,4 庚二醛 (其中一種陳年香氣物質)、辛二烯酮及丙醛等化學物質會慢慢變多。風味大方向上木質調風味、醃漬、煙燻、藥草等氣息會增加,質地會變得圓潤柔和。但是不同的茶類、品種、製程都會有不同的變化。以茶學家這邊的兩款老茶為例,年輕時花香芬芳的文山包種陳年後卻表現出迷人的果味,乘載在木質調性上;而年輕時以果味為主的鐵觀音在陳年後有著焦糖、巧克力、木質風味。

外觀上來說,老茶的茶葉和茶湯都會隨著時間顏色變深,這是因為茶黃質和氨基酸結合,而茶褐素則逐漸變多。

值得一提的是,台灣茶葉和普洱茶在陳年上的化學變化有許多不同的地方,其風味變化並不相同,並不能放在一起討論。

陳年老茶的來源

選購老茶是一個有挑戰性的問題,主要原因之一是市面上有許多真假難辨的老茶。茶學家在這裡介紹一些老茶的分辨小知識可以幫助您的選購。

首先是要對每個年代的茶葉有所認識,例如早期的機械揉捻技術還未普及、也沒有那麼發達,所以通常茶葉的體積會較大,但還是會因為茶種有所分別。另外高山茶是台灣九零年代後才開始盛行的茶葉,因此高山老茶很難出現更早之前的年代,而多見於近些年的老茶比賽。

第二個是在試飲時要能夠分辨重焙火帶來的木質風味與陳年木質風味的差異。這件事情需要經驗累積,較難以文字敘述。

第三是詢問老茶的源頭。在台灣老茶有幾個常見的來源:

  1. 茶農當年不願意賣掉,或是特別留下來的茶葉。這類型的老茶通常品質很好。茶學家目前所有老茶均是和茶農所購得。
  2. 茶商因為賣不掉、或是關店、倒閉留下來的茶葉,通常這些品質也頗佳。
  3. 製茶廠所留下來的,或是茶葉比賽後由主辦單位、私人收藏單位為所特別保留的茶葉。這些茶葉通常也被保存得很好,品質不錯。
  4. 其他私人保留之茶葉,這些品項、數量可能偏稀少,而且難以追尋其保存環境條件,品質有所顧慮。

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