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台灣茶葉要怎麼選呢?有推介的嗎?

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「我想試試台灣的茶葉,請問你們有推介的嗎?」我們常收到這樣的 Messemger 訊息。
這是給喜愛台灣茶葉的朋友們、以及想要嘗試台灣茶葉的朋友們非常重要的一篇入門文章。

台灣茶葉的產量在全世界來說其實算很小,但其知名度和精緻度卻名列前茅,價位變化度也相當大。大多數的高級茶葉只在台灣國內販售,少數高級茶葉會出口到海外。
其實很像 Burgundy 的葡萄酒,產量稀少,只有 Bordeaux 的四分之一,卻十分精巧細緻,而價格和品質差異非常大。

今天要以兩個方向來帶大家了解如何選擇台灣茶葉,一個是從茶類和發酵度的方向來作選擇,也就是綠茶、烏龍茶紅茶的角度,另外一個是從產地的角度來看,例如溫暖的平地或是涼爽的高山茶產區。
我們可以將台灣的常見茶類分成以下表格:

台灣茶葉分類表 | 產區 | 茶類 | 紅茶 | 綠茶 | 烏龍茶 | 高山茶

然後我們再來看你喜歡什麼樣的口味,以及想尋找什麼樣的茶產區。

從口味開始來找台灣茶葉

喝茶是為了風味、快樂、品味,所以通常我會建議先從茶類開始找起。

綠茶、輕發酵烏龍茶 (青茶)

我把這兩類型的茶放在一起說,因為他們比較相近。在台灣普遍把這類型的茶稱為「生茶」,主要原因是發酵度低,風味清新、優雅、細緻,做得好的生茶經常帶著白花香氣,滋味甘甜,且會回甘。
簡單說,如果你喜歡喝綠茶,或是想找清爽的口感,通常都會喜歡這類型的茶葉。

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這類型的茶葉如果想找平價的,我最推薦四季春茶。四季春因為產量大,而且被認為市場價值低於傳統青心烏龍品種,所以價格一直不會貴。製作上採用機器採收、輕發酵製程,便宜又十分清爽。
其實做得好的四季春茶不只香,而且稍微有點海拔但還沒到高山茶高度的產地還會帶點高山茶的鮮甜感,例如我們找到的2021春茶,產區在海拔 400~500 公尺的南投縣名間茶區,有一點高山鮮味。
簡單說四季春是這類型茶葉抵買第一名。
至於綠茶並非台灣擅長的茶葉,不像高山茶、烏龍茶那樣有名。有機會可以試試看。

假如你要喝更細緻一點、層次更豐富的的茶就要選擇高山茶。高山茶和輕發酵烏龍茶之間的關係是這樣:因為高山產區製茶廠的建設與場地大小都受到限制,沒足夠的時間和場地萎凋,所以比較適合做成輕發酵烏龍茶。而不是高山茶只能做成輕發酵烏龍茶。
但是高山茶做成輕發酵其實可以說是最適合的,因為輕發酵烏龍最能保有高山的風土滋味、香氣以及甘甜。
初入門最建議從阿里山高山茶喝起,價格划算,又最能享受到初級的高山滋味。假如你的味覺嗅覺非常敏銳,而且也喝高山茶一段時間了,想要更進階的選擇,可以試試看梨山高山茶、杉林溪龍鳳峽等產地,而台灣高山茶最頂尖的產區就是大禹嶺和梨山華崗了。這兩個地方產量低、滋味十分鮮甜,可以說是台灣茶葉的極品。

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中、重發酵烏龍茶

如果你喜歡滋味濃郁(例如普洱)、口感厚重、果味豐富的茶,我會推薦中、重發酵烏龍茶,這類型的茶葉在製作時把兒茶素轉化成甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚等物質,展現烏龍茶的特殊風味。在台灣這樣的茶葉又稱為「熟茶」
這類型的茶有凍頂烏龍茶鐵觀音紅烏龍,以及因為小綠葉蟬著涎而有天然蜂蜜甜味的東方美人茶
其中好的東方美人茶其實都蠻貴的,會建議想嘗試這類型的茶葉可以先試試看蜜香紅茶,如果愛上這個甜味就可以買貴一點的東方美人茶。
東方美人茶會那麼貴是因為茶葉的種植成本、製程的成本都很高昂,而且得獎茶的名氣頗盛,所以不會便宜。如果你看到便宜的東方美人茶,可能要去詢問一下茶葉的產地來源。
值得另外一提的是高山鐵觀音,他的發酵度比一般木柵鐵觀音低一點,風格偏向花香調性。

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台灣紅茶

一百多年前台灣曾是重要的紅茶出產國,現在紅茶主要集中在日月潭台東、花蓮這三個溫暖的產區,坪林有少部分種植。台灣有許多茶業改良場研發出來的獨特品種,非常值得一喝。
如果說到台灣紅茶的特色,我認為是品種以及製程上和國際上常見的紅茶不同造就不一樣的風味。台灣有許多小葉種品種製成的紅茶,這類型的紅茶常有木質調風味基底,有時也可以說是類似堅果或巧克力的調性,有時大葉種偶爾也會有這樣的特色。而台灣紅茶經常帶著柑橘、熱帶水果、釋迦等熟果風味。
種植與製程上最特別的是蜜香紅茶,小綠葉蟬著涎後產生蜂蜜甜感,其道理和東方美人茶是一樣的。現在不只台東,連坪林也都開始種植出高品質的蜜香紅茶。

點此逛逛台灣的紅茶

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依照產地來選擇台灣茶葉

了解了上述茶葉風味的分類後,我們來看看台灣個產區的特色。其實所有的農作物都有相似的產區原理,可以從氣溫、雨量、地形、土質來分析。和葡萄酒一樣,其實茶葉也可以大方向上分成兩種產區:溫暖的和涼爽的。

台灣溫暖的茶葉產區:坪林、三峽、木柵、新竹苗栗、日月潭、花蓮、台東

這些產區大多位於平地和丘陵,海拔在 1000 公尺以下,氣候溫暖潮濕,陽光充足,適合種植出擁有飽滿兒茶素、茶多酚的茶葉。再將兒茶發酵成重發酵烏龍與紅茶。
但其實溫暖產區有時候也會種植與做出綠茶、輕發酵烏龍茶。

坪林茶區、三峽茶區

坪林位於台灣北部新北市的丘陵,離木柵茶區很近。坪林茶區可以說是除了南投以外做最多種類茶葉的產區了,文山包種、金萱茶是最常見的,近幾年東方美人茶、蜜香紅茶也都做得非常不錯。由此可見坪林茶區對自然保育的重視,能夠讓小綠葉蟬出沒。
三峽是日本時期台灣就開始種植茶葉的地方,當時主要種植與生產紅茶,現在則發現非常適合碧螺春和龍井綠茶。台灣的綠茶會在稍微靜置後才殺菁,比起中國的綠茶口味會稍微圓潤些。

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木柵茶區 (貓空)

以前台北種茶的地方從木柵一直延伸到南港,但是現在南港已經都變成都市了,而木柵不只種茶也成為重要的觀光地「貓空」。
木柵最重要的茶就是由鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,滋味結實濃郁,獨樹一格。同時也有極少數梅占品種的鐵觀音茶,但是現在幾乎已經看不到了。

新竹苗栗的東方美人茶產區

新竹苗栗最主要種植製作的是經濟價值非常高的東方美人茶,動輒每斤 (600g) 要價數萬元台幣,得獎的東方美人茶茶葉甚至每斤數十萬台幣。
這個產區的茶葉要慎選,因為在巨大的商業利益下,有些茶農可能會做一些取巧的事。茶學家團隊自己最信任新竹峨眉地區的茶農,品質穩定又有誠信,但相對來說能取得的茶葉量也會比較少,成本也會高很多。

新竹峨眉 東方美人茶 茶園

日月潭紅茶產區

日月潭是新時代台灣紅茶的重要產區,紅玉、紅韻品種都是在這裡育種出來的。日月潭茶區氣候宜人,陽光普照,生產出高品質的阿薩姆紅茶、紅玉、紅韻、紫芽山茶,可以說是台灣紅茶勝地之一。值得一提的是這裡許多茶農很注重土地永續發展,採用自然農法。

花蓮、台東的蜜香紅茶

台灣東部的花蓮與台東擁有美好的陽光,舒適的氣候,美麗的海岸線與山丘,不只是重要的觀光勝地,也是台灣重要的紅茶產區,和日月潭不同的是花東地區盛產小綠葉蟬著涎的蜜香紅茶,而且許多茶農會採用有機種植,是非常重要的有機茶葉重鎮。

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高山茶與鹿谷山:阿里山、梨山、大禹嶺、杉林溪、玉山等冷高茶產區

台灣是少數緯度適合種茶的地區中擁有複雜的丘陵與高山,並且投入相當高種植與研發資源在高山茶上面,近幾十年來誕生了花香濃郁、滋味非常鮮甜的高山茶。高山茶以春茶和冬茶的品質最好。
另外有少數的高山茶區會做一些不一樣的茶,例如高山紅茶、鐵觀音。

產量最高的阿里山高山茶區

許多人來台灣旅遊都會買阿里山高山茶當做紀念品或伴手禮。阿里山茶葉大多種植在海拔 1200~1700 公尺之間,主要種植青心烏龍和金萱,是高山茶入門首選。青心烏龍花香迷人、風格細致,金萱則有濃郁奶香很受歡迎。

點次逛逛阿里山高山茶

剛毅的杉林溪高山茶產區

海拔介於 1300~1900 的杉林溪能生產出帶有冷礦、結實風格的高山茶,和溫柔的阿里山非常不同。如果說阿里山像親切的鄰家女孩,杉林溪就好似穿著斯文襯衫,但其實渾身結實肌肉的年輕人。

高山茶的巔峰:梨山與大禹嶺

廣義來說,梨山茶區橫跨台中、南投、花蓮三個縣市,大禹嶺 (2300~2500m) 和華崗 (2000~2600m) 這兩個台灣最頂尖的高山茶產區也算是梨山茶區的一部份。
梨山茶區的海拔高達 1800~2600 公尺之間,其高山烏龍茶的特色是絕佳的平衡與細緻,高雅又風味多層次,花香、鮮味、甜味、一丁點礦石氣息、柔和的竹香交織出複雜的風味。

很多人會問所謂的山頭氣、風格、品質真的和海拔高度以及山頭有關嗎?
確實有些關聯,但是茶農的茶園管理和製茶方式會影響茶葉的風味更多!有些茶廠甚至把溫柔的阿里山茶做得剛硬得不得了。而且做得不夠好的高山茶甚至喝起來不像高山茶,不能不慎選!

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點此逛逛頂級台灣高山茶

除了上述高山茶產區之外,有一個重要地區海拔並未超過 1000 公尺,因此不算高山茶。但因為海拔也算高,而且品質不錯,因此拿來放在這邊一起討論,那就是凍頂山的鹿谷茶區和隔壁的名間鄉。這裡產的凍頂烏龍茶非常美味,而且許多茶農都還依循著古典的製作方式,風格結實凝鍊。

以上就是台灣茶葉與產區的初步介紹。希望世界各地的人們可以欣賞與享受台灣茶葉的美麗滋味,未來我們再針對每個細節作更深入的撰寫。

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台灣最知名的茶葉產區:阿里山高山茶,高山輕發酵烏龍的家鄉

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就算是沒有在手沖茶的朋友也幾乎都有聽過「台灣阿里山茶」,就像想到法國就會想到波爾多葡萄酒一樣。今天這篇文章就來帶大家聊聊台灣的阿里山茶區的地理環境、細部產區介紹、茶葉品種,讓你下次喝阿里山高山茶時能注意到更多的細節!

阿里山茶區的地理環境

阿里山座落於台灣南部,大部分的區域都在嘉義縣內,最高的塔山標高海拔 2663 公尺。阿里山山腰有許多茶園分布在海拔 1000~1800 公尺之間,共約有 2000 公頃,全屬於高山茶的範圍。在台灣高山茶的定義在海拔 1000 公尺以上,會把茶葉製成顆粒狀的球型茶。

以輕發酵烏龍茶為主的阿里山高山茶

除了少部分的綠茶與紅茶以外,阿里山最主要的茶類是輕發酵烏龍茶,主要原因有幾項:

  • 高山地區平均氣溫低、溫差大、霧氣多、平均日照短,生長出來的茶葉肥厚,茶葉中的甘甜物質氨基酸與醣類都較高,而帶來澀味的茶多酚比例偏低。這樣的比例適合製成輕發酵烏龍茶,而茶多酚比例較高的平地茶則適合製成重發酵物烏龍茶。當然海拔並不是決定發酵度的絕對因素,重點還是要放在茶葉內物質的比例。
  • 受限於環境因素。因為採茶後 (阿里山高山茶都採用手採) 進到製茶廠製作成毛茶,需要在一定的時間內完成,且山上的空間經常是有限的,加上氣候因素,很難讓茶葉長時間發酵,因此考量到製程也會選擇做成輕發酵烏龍茶。
  • 過度發酵會讓山頭氣消失。所謂的山頭氣是一個很難形容的東西,台灣的高山茶每座山都有一個特殊的風味在,喝茶多年的朋友不難分辨出梨山、阿里山、玉山各地的風味。但是那個風味差異是細膩的,當茶葉發酵走得重一點的時候,果味可能會把山頭氣給蓋過去,因此我們不太讓發酵走得過頭。
  • 市場需求。在很久遠以前,其實台灣的高山茶比現在的發酵度再多一點點,但還沒到凍頂烏龍的輕中發酵的程度。因此以前的高山烏龍茶花香會更明顯一點,後來因為市場風向讓高山茶的發酵更往蔬菜鮮甜的輕發酵去發展,造就了現代高山烏龍茶的風味典範。不過近幾年新一代的製茶師傅開始嘗試做更多一點的發酵,希望建立更立體的風味層次。

阿里山茶的常見品種

大部分最棒的阿里山高山茶都是由青心烏龍製成的,青心烏龍特有的花香調性,做成輕發酵烏龍茶可以發揮得很棒。但是嬌貴脆弱的青心烏龍則須要費很大的心力來照顧,讓許多茶農吃不少苦頭,聽起來是不是很像黑皮諾這個釀酒葡萄呀,卻也成就了勃根地這個最棒的法國釀酒產區。
除了青心烏龍,種植第二多而且無法忽略其光芒的就是金萱!金萱是台灣茶業改良場花了很多很多年改良出來品種,充滿奶香,製成的茶有獨特的香甜感,非常討喜,可以說是台灣最有代表性的獨特品種。一定要喝喝看,非常好喝!

阿里山高山茶產區

阿里山 高山茶 台灣茶 地圖 烏龍茶 輕發酵烏龍茶 oolong tea

雖然說大部分的阿里山高山茶不會去提細部的產區,但是如果想深入瞭解高山茶的美妙,產區的細節是一定要知道的唷!
以海拔來分,超過 1500 公尺的有阿里山、頂湖、石棹、里佳、奮起湖、達邦、樟樹湖,這些地方海拔相當高,很冷冽,茶葉產量低,品質通常極好,幾乎都種植青心烏龍。有些人會說有著難以形容的山氣在茶葉中。但因為產量低、採收與製作成本高昂,常常價格比較不親切。

海拔 1000 ~ 1500 公尺之間的有太和、龍頭、隙頂、瑞里、太平、梅山、來吉、太興,在這些產區可以喝到非常棒的阿里山高山茶,又不會有嚇死人的價格,而且有較多的金萱可以選。《茶學家》所以找來的阿里山高山茶青心烏龍和金萱都來自瑞里茶產區,海拔在 1300 公尺上下,香氣豐滿,喝入口的結構紮實,具有回甘的特性。

另外因為阿里山茶區的細部產地、茶農、茶廠很多,品質上下分佈也很廣,所以每次選茶葉的時候《茶學家》團隊都會耗時數週,測試幾十款茶樣。選擇的過程範圍很廣,有時是拿樣品,有時是匿名購買,有時是藉由官方專家推薦的。最終都會進入評鑑杯盲測。最終選出團隊認為該產季最佳的茶葉。

茶學家對於阿里山茶的分級

因為茶的成本差異非常大,品質分佈也很廣,即便經過團隊精心挑選,許多消費者也不一定能完全明白所買的是什麼樣的茶。這個問題不只出現在阿里山茶區,事實上幾乎所有的台灣茶都有類似的現象。於是《茶學家》團隊為我們自己挑選的茶葉做分級:

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