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台灣獨特風味的茶品種是怎麼來的?

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茶學家常常會提到台灣獨特的茶葉品種,例如金萱(台茶12號)四季春紅玉(台茶18號)紅韻(台茶21號)等等,那你知道這些茶葉品種是怎麼培育出來的嗎?
今天《茶學家》來介紹台灣如何培育出好喝又特殊的茶葉吧!

什麼是台茶?

台茶意思是指茶業改良場,原成立於 1903 年,原本是日治時期的「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」,後來成為台灣的茶業改良場,其中一項任務便是培育好的茶葉品種。

那要培育新的茶品種呢?

首先要先說茶樹有兩種繁衍方式,一種是像一般野生植物一樣授粉繁殖,種子掉到地上長出新的根和芽,這種的茶樹苗我們稱之為「實生苗」。而另一種是以各種方式將原本茶樹的枝條以壓條、扦插等方式來長出新的茶樹,叫做「嫁接苗」。
實生苗的基因會跟父母不一樣,而嫁接苗的基因會跟上一代一樣,這是最重要的分野。在我們培育新品種時兩種苗都會用到。

假如我們要培育一個紅韻品種,當然這只是舉例,事實上命名是很後面的事情。首先我們會先把 Kyang 和安徽祁門種這兩個茶樹品種人工雜交出一大堆實生苗,就像有數百個兄弟姊妹一樣。在這些實生苗中找出品質、特徵、生長勢、產量等等較佳的300~500個實生苗做「個體選拔」。

茶苗的選拔大賽

個體選拔會耗時五年,在300~500個茶樹苗中篩選出 5~10% 的優秀苗進行品系比較試驗。為了基因的穩定度,從品系比較試驗開始就都使用嫁接苗。品系比較試驗也要耗時至少五年,種植、找出品質、適應性等等最佳的數個至十幾個樹苗進到下階段選拔。

最後一階段選拔是區域試驗,把樹苗種到台灣各大主要茶產區五年,來了解環境帶來的變異。過了這關才會進行審查和命名。整個過程會耗時至少十八年。接下來會技轉交由茶農種植,這時候新的茶苗品種還會經過2~3年的栽植成長,才能達到一款新茶品的問世,所以我們喝到的這些茶類,從選育、種植到量產,著實不容易!

台灣的農業技術可以說是在全世界中算前段班,而茶業改良場也擁有數一數二的科學化技術,為台灣茶葉帶來相當獨特的產地風味。

《茶學家》也從各地嚴選台灣獨特的品種,想試試看台灣茶的朋友千萬別錯過唷:

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台灣最知名的茶葉產區:阿里山高山茶,高山輕發酵烏龍的家鄉

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就算是沒有在手沖茶的朋友也幾乎都有聽過「台灣阿里山茶」,就像想到法國就會想到波爾多葡萄酒一樣。今天這篇文章就來帶大家聊聊台灣的阿里山茶區的地理環境、細部產區介紹、茶葉品種,讓你下次喝阿里山高山茶時能注意到更多的細節!

阿里山茶區的地理環境

阿里山座落於台灣南部,大部分的區域都在嘉義縣內,最高的塔山標高海拔 2663 公尺。阿里山山腰有許多茶園分布在海拔 1000~1800 公尺之間,共約有 2000 公頃,全屬於高山茶的範圍。在台灣高山茶的定義在海拔 1000 公尺以上,會把茶葉製成顆粒狀的球型茶。

以輕發酵烏龍茶為主的阿里山高山茶

除了少部分的綠茶與紅茶以外,阿里山最主要的茶類是輕發酵烏龍茶,主要原因有幾項:

  • 高山地區平均氣溫低、溫差大、霧氣多、平均日照短,生長出來的茶葉肥厚,茶葉中的甘甜物質氨基酸與醣類都較高,而帶來澀味的茶多酚比例偏低。這樣的比例適合製成輕發酵烏龍茶,而茶多酚比例較高的平地茶則適合製成重發酵物烏龍茶。當然海拔並不是決定發酵度的絕對因素,重點還是要放在茶葉內物質的比例。
  • 受限於環境因素。因為採茶後 (阿里山高山茶都採用手採) 進到製茶廠製作成毛茶,需要在一定的時間內完成,且山上的空間經常是有限的,加上氣候因素,很難讓茶葉長時間發酵,因此考量到製程也會選擇做成輕發酵烏龍茶。
  • 過度發酵會讓山頭氣消失。所謂的山頭氣是一個很難形容的東西,台灣的高山茶每座山都有一個特殊的風味在,喝茶多年的朋友不難分辨出梨山、阿里山、玉山各地的風味。但是那個風味差異是細膩的,當茶葉發酵走得重一點的時候,果味可能會把山頭氣給蓋過去,因此我們不太讓發酵走得過頭。
  • 市場需求。在很久遠以前,其實台灣的高山茶比現在的發酵度再多一點點,但還沒到凍頂烏龍的輕中發酵的程度。因此以前的高山烏龍茶花香會更明顯一點,後來因為市場風向讓高山茶的發酵更往蔬菜鮮甜的輕發酵去發展,造就了現代高山烏龍茶的風味典範。不過近幾年新一代的製茶師傅開始嘗試做更多一點的發酵,希望建立更立體的風味層次。

阿里山茶的常見品種

大部分最棒的阿里山高山茶都是由青心烏龍製成的,青心烏龍特有的花香調性,做成輕發酵烏龍茶可以發揮得很棒。但是嬌貴脆弱的青心烏龍則須要費很大的心力來照顧,讓許多茶農吃不少苦頭,聽起來是不是很像黑皮諾這個釀酒葡萄呀,卻也成就了勃根地這個最棒的法國釀酒產區。
除了青心烏龍,種植第二多而且無法忽略其光芒的就是金萱!金萱是台灣茶業改良場花了很多很多年改良出來品種,充滿奶香,製成的茶有獨特的香甜感,非常討喜,可以說是台灣最有代表性的獨特品種。一定要喝喝看,非常好喝!

阿里山高山茶產區

阿里山 高山茶 台灣茶 地圖 烏龍茶 輕發酵烏龍茶 oolong tea

雖然說大部分的阿里山高山茶不會去提細部的產區,但是如果想深入瞭解高山茶的美妙,產區的細節是一定要知道的唷!
以海拔來分,超過 1500 公尺的有阿里山、頂湖、石棹、里佳、奮起湖、達邦、樟樹湖,這些地方海拔相當高,很冷冽,茶葉產量低,品質通常極好,幾乎都種植青心烏龍。有些人會說有著難以形容的山氣在茶葉中。但因為產量低、採收與製作成本高昂,常常價格比較不親切。

海拔 1000 ~ 1500 公尺之間的有太和、龍頭、隙頂、瑞里、太平、梅山、來吉、太興,在這些產區可以喝到非常棒的阿里山高山茶,又不會有嚇死人的價格,而且有較多的金萱可以選。《茶學家》所以找來的阿里山高山茶青心烏龍和金萱都來自瑞里茶產區,海拔在 1300 公尺上下,香氣豐滿,喝入口的結構紮實,具有回甘的特性。

另外因為阿里山茶區的細部產地、茶農、茶廠很多,品質上下分佈也很廣,所以每次選茶葉的時候《茶學家》團隊都會耗時數週,測試幾十款茶樣。選擇的過程範圍很廣,有時是拿樣品,有時是匿名購買,有時是藉由官方專家推薦的。最終都會進入評鑑杯盲測。最終選出團隊認為該產季最佳的茶葉。

茶學家對於阿里山茶的分級

因為茶的成本差異非常大,品質分佈也很廣,即便經過團隊精心挑選,許多消費者也不一定能完全明白所買的是什麼樣的茶。這個問題不只出現在阿里山茶區,事實上幾乎所有的台灣茶都有類似的現象。於是《茶學家》團隊為我們自己挑選的茶葉做分級:

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