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台灣茶葉要怎麼選呢?有推介的嗎?

如何選擇台灣茶葉 | 台灣茶葉推介 | 高山茶 | 冷高茶 | 烏龍茶 | 紅茶 | Taiwan Tea | Oolong Tea | Black Tea | Loose Leaf Tea

「我想試試台灣的茶葉,請問你們有推介的嗎?」我們常收到這樣的 Messemger 訊息。
這是給喜愛台灣茶葉的朋友們、以及想要嘗試台灣茶葉的朋友們非常重要的一篇入門文章。

台灣茶葉的產量在全世界來說其實算很小,但其知名度和精緻度卻名列前茅,價位變化度也相當大。大多數的高級茶葉只在台灣國內販售,少數高級茶葉會出口到海外。
其實很像 Burgundy 的葡萄酒,產量稀少,只有 Bordeaux 的四分之一,卻十分精巧細緻,而價格和品質差異非常大。

今天要以兩個方向來帶大家了解如何選擇台灣茶葉,一個是從茶類和發酵度的方向來作選擇,也就是綠茶、烏龍茶、紅茶的角度,另外一個是從產地的角度來看,例如溫暖的平地或是涼爽的高山茶產區。
我們可以將台灣的常見茶類分成以下表格:

台灣茶葉, 台灣茶, 烏龍茶, 綠茶 , 紅茶, 高山茶, 產區, 介紹。 台灣茶葉分類表 | 產區 | 茶類 | 紅茶 | 綠茶 | 烏龍茶 | 高山茶

然後我們再來看你喜歡什麼樣的口味,以及想尋找什麼樣的茶產區。

從口味開始來找台灣茶葉

喝茶是為了風味、快樂、品味,所以通常我會建議先從茶類開始找起。

綠茶、輕發酵烏龍茶 (青茶)

我把這兩類型的茶放在一起說,因為他們比較相近。在台灣普遍把這類型的茶稱為「生茶」,主要原因是發酵度低,風味清新、優雅、細緻,做得好的生茶經常帶著白花香氣,滋味甘甜,且會回甘。
簡單說,如果你喜歡喝綠茶,或是想找清爽的口感,通常都會喜歡這類型的茶葉。

綠茶 | 阿里山高山茶 | 阿里山烏龍茶 | 梨山茶 | 大禹嶺 | 四季春茶 | 輕發酵烏龍茶 | 台灣茶葉

這類型的茶葉如果想找平價的,我最推薦四季春茶。四季春因為產量大,而且被認為市場價值低於傳統青心烏龍品種,所以價格一直不會貴。製作上採用機器採收、輕發酵製程,便宜又十分清爽。
其實做得好的四季春茶不只香,而且稍微有點海拔但還沒到高山茶高度的產地還會帶點高山茶的鮮甜感,例如我們找到的2021春茶,產區在海拔 400~500 公尺的南投縣名間茶區,有一點高山鮮味。
簡單說四季春是這類型茶葉抵買第一名。
至於綠茶並非台灣擅長的茶葉,不像高山茶、烏龍茶那樣有名。有機會可以試試看。

假如你要喝更細緻一點、層次更豐富的的茶就要選擇高山茶。高山茶和輕發酵烏龍茶之間的關係是這樣:因為高山產區製茶廠的建設與場地大小都受到限制,沒足夠的時間和場地萎凋,所以比較適合做成輕發酵烏龍茶。而不是高山茶只能做成輕發酵烏龍茶。
但是高山茶做成輕發酵其實可以說是最適合的,因為輕發酵烏龍最能保有高山的風土滋味、香氣以及甘甜。
初入門最建議從阿里山高山茶喝起,價格划算,又最能享受到初級的高山滋味。假如你的味覺嗅覺非常敏銳,而且也喝高山茶一段時間了,想要更進階的選擇,可以試試看梨山高山茶、杉林溪龍鳳峽等產地,而台灣高山茶最頂尖的產區就是大禹嶺和梨山華崗了。這兩個地方產量低、滋味十分鮮甜,可以說是台灣茶葉的極品。

點此逛逛輕發酵烏龍茶

中、重發酵烏龍茶

如果你喜歡滋味濃郁(例如普洱)、口感厚重、果味豐富的茶,我會推薦中、重發酵烏龍茶,這類型的茶葉在製作時把兒茶素轉化成甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚等物質,展現烏龍茶的特殊風味。在台灣這樣的茶葉又稱為「熟茶」
這類型的茶有凍頂烏龍茶鐵觀音紅烏龍,以及因為小綠葉蟬著涎而有天然蜂蜜甜味的東方美人茶
其中好的東方美人茶其實都蠻貴的,會建議想嘗試這類型的茶葉可以先試試看蜜香紅茶,如果愛上這個甜味就可以買貴一點的東方美人茶。
東方美人茶會那麼貴是因為茶葉的種植成本、製程的成本都很高昂,而且得獎茶的名氣頗盛,所以不會便宜。如果你看到便宜的東方美人茶,可能要去詢問一下茶葉的產地來源。
值得另外一提的是高山鐵觀音,他的發酵度比一般木柵鐵觀音低一點,風格偏向花香調性。

中發酵烏龍茶 | 重發酵烏龍茶 | 紅茶 | 東方美人茶 | 鐵觀音 | 日月潭紅茶 | Oolong Tea | Black Tea

點此逛逛台灣特殊的中、重發酵烏龍茶

台灣紅茶

一百多年前台灣曾是重要的紅茶出產國,現在紅茶主要集中在日月潭台東、花蓮這三個溫暖的產區,坪林有少部分種植。台灣有許多茶業改良場研發出來的獨特品種,非常值得一喝。
如果說到台灣紅茶的特色,我認為是品種以及製程上和國際上常見的紅茶不同造就不一樣的風味。台灣有許多小葉種品種製成的紅茶,這類型的紅茶常有木質調風味基底,有時也可以說是類似堅果或巧克力的調性,有時大葉種偶爾也會有這樣的特色。而台灣紅茶經常帶著柑橘、熱帶水果、釋迦等熟果風味。
種植與製程上最特別的是蜜香紅茶,小綠葉蟬著涎後產生蜂蜜甜感,其道理和東方美人茶是一樣的。現在不只台東,連坪林也都開始種植出高品質的蜜香紅茶。

點此逛逛台灣的紅茶

台灣主要茶葉產區 | 木柵鐵觀音 | 三峽碧螺春 | 峨眉東方美人茶 | 阿里山高山茶 | 梨山茶 | 大禹嶺 | 蜜香紅茶 | 茶葉

依照產地來選擇台灣茶葉

了解了上述茶葉風味的分類後,我們來看看台灣個產區的特色。其實所有的農作物都有相似的產區原理,可以從氣溫、雨量、地形、土質來分析。和葡萄酒一樣,其實茶葉也可以大方向上分成兩種產區:溫暖的和涼爽的。

台灣溫暖的茶葉產區:坪林、三峽、木柵、新竹苗栗、日月潭、花蓮、台東

這些產區大多位於平地和丘陵,海拔在 1000 公尺以下,氣候溫暖潮濕,陽光充足,適合種植出擁有飽滿兒茶素、茶多酚的茶葉。再將兒茶發酵成重發酵烏龍與紅茶。
但其實溫暖產區有時候也會種植與做出綠茶、輕發酵烏龍茶。

坪林茶區、三峽茶區

坪林位於台灣北部新北市的丘陵,離木柵茶區很近。坪林茶區可以說是除了南投以外做最多種類茶葉的產區了,文山包種、金萱茶是最常見的,近幾年東方美人茶、蜜香紅茶也都做得非常不錯。由此可見坪林茶區對自然保育的重視,能夠讓小綠葉蟬出沒。
三峽是日本時期台灣就開始種植茶葉的地方,當時主要種植與生產紅茶,現在則發現非常適合碧螺春和龍井綠茶。台灣的綠茶會在稍微靜置後才殺菁,比起中國的綠茶口味會稍微圓潤些。

坪林茶區 | Pinling Tea Region | 台灣茶葉 | 台灣茶 | Taiwan Tea Region

木柵茶區 (貓空)

以前台北種茶的地方從木柵一直延伸到南港,但是現在南港已經都變成都市了,而木柵不只種茶也成為重要的觀光地「貓空」。
木柵最重要的茶就是由鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,滋味結實濃郁,獨樹一格。同時也有極少數梅占品種的鐵觀音茶,但是現在幾乎已經看不到了。

新竹苗栗的東方美人茶產區

新竹苗栗最主要種植製作的是經濟價值非常高的東方美人茶,動輒每斤 (600g) 要價數萬元台幣,得獎的東方美人茶茶葉甚至每斤數十萬台幣。
這個產區的茶葉要慎選,因為在巨大的商業利益下,有些茶農可能會做一些取巧的事。茶學家團隊自己最信任新竹峨眉地區的茶農,品質穩定又有誠信,但相對來說能取得的茶葉量也會比較少,成本也會高很多。

新竹峨眉 | 東方美人茶 | 茶園

日月潭紅茶產區

日月潭是新時代台灣紅茶的重要產區紅玉紅韻品種都是在這裡育種出來的。日月潭茶區氣候宜人,陽光普照,生產出高品質的阿薩姆紅茶、紅玉紅韻、紫芽山茶,可以說是台灣紅茶勝地之一。值得一提的是這裡許多茶農很注重土地永續發展,採用自然農法。

花蓮、台東的蜜香紅茶

台灣東部的花蓮與台東擁有美好的陽光,舒適的氣候,美麗的海岸線與山丘,不只是重要的觀光勝地,也是台灣重要的紅茶產區,和日月潭不同的是花東地區盛產小綠葉蟬著涎的蜜香紅茶,而且許多茶農會採用有機種植,是非常重要的有機茶葉重鎮。

高山茶與鹿谷山:阿里山、梨山、大禹嶺、杉林溪、玉山等冷高茶產區

台灣是少數緯度適合種茶的地區中擁有複雜的丘陵與高山,並且投入相當高種植與研發資源在高山茶上面,近幾十年來誕生了花香濃郁、滋味非常鮮甜的高山茶。高山茶以春茶和冬茶的品質最好。
另外有少數的高山茶區會做一些不一樣的茶,例如高山紅茶、鐵觀音。

產量最高的阿里山高山茶區

許多人來台灣旅遊都會買阿里山高山茶當做紀念品或伴手禮。阿里山茶葉大多種植在海拔 1200~1700 公尺之間,主要種植青心烏龍和金萱,是高山茶入門首選。青心烏龍花香迷人、風格細致,金萱則有濃郁奶香很受歡迎。

點此逛逛阿里山高山茶

剛毅的杉林溪高山茶產區

海拔介於 1300~1900 的杉林溪能生產出帶有冷礦、結實風格的高山茶,和溫柔的阿里山非常不同。如果說阿里山像親切的鄰家女孩,杉林溪就好似穿著斯文襯衫,但其實渾身結實肌肉的年輕人。

高山茶的巔峰:梨山與大禹嶺

廣義來說,梨山茶區橫跨台中、南投、花蓮三個縣市,大禹嶺 (2300~2500m) 和華崗 (2000~2600m) 這兩個台灣最頂尖的高山茶產區也算是梨山茶區的一部份。
梨山茶區的海拔高達 1800~2600 公尺之間,其高山烏龍茶的特色是絕佳的平衡與細緻,高雅又風味多層次,花香、鮮味、甜味、一丁點礦石氣息、柔和的竹香交織出複雜的風味。

很多人會問所謂的山頭氣、風格、品質真的和海拔高度以及山頭有關嗎?
確實有些關聯,但是茶農的茶園管理和製茶方式會影響茶葉的風味更多!有些茶廠甚至把溫柔的阿里山茶做得剛硬得不得了。而且做得不夠好的高山茶甚至喝起來不像高山茶,不能不慎選!

梨山翠巒 | 高山茶 | 烏龍茶 | 台灣茶 | 茶葉 | Oolong Tea

點此逛逛頂級台灣高山茶

除了上述高山茶產區之外,有一個重要地區海拔並未超過 1000 公尺,因此不算高山茶。但因為海拔也算高,而且品質不錯,因此拿來放在這邊一起討論,那就是凍頂山的鹿谷茶區和隔壁的名間鄉。這裡產的凍頂烏龍茶非常美味,而且許多茶農都還依循著古典的製作方式,風格結實凝鍊。

以上就是台灣茶葉與產區的基本介紹。希望世界各地的人們可以欣賞與享受台灣茶葉的美麗滋味。

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什麼是茶葉發酵?綠茶、烏龍茶、紅茶的決定性關鍵

20210723-茶葉發酵 - 封面

大家都知道茶有分很多種,綠茶、白茶、烏龍茶紅茶等等,光是烏龍茶就非常多不同細節的製程讓他的風味變化多端。但是無論如何變化,我們都可以把茶分成三大類:未發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。
所以我們可以說發酵左右了一個茶他會呈現成什麼大方向的風格。那到底什麼是發酵呢?

首先我們先來了解一件事:

茶葉的發酵和其他食品的發酵大不相同。

在平時我們說的發酵是指微生物協助食品中的化學變化,例如將葡萄中的糖分轉化成酒精,是一種發酵;而豆腐乳、醬油的製造過程也有發酵的步驟,其中都有微生物的參與。

但是茶葉的發酵並沒有微生物參與,茶葉的發酵指的是茶葉內物質和氧氣發生的複雜作用。

茶葉中含有兒茶素,兒茶素可以說是造成茶風味中最重要的角色了,它是茶之所以為茶的關鍵角色。兒茶素平時被包在茶葉細胞中的一個小房間裡,幾乎不會接觸到空氣與茶葉細胞中其他房間的物質。

兩大茶葉發酵時機:萎凋與浪菁

當茶葉摘採下來後,將茶葉放置讓水分散失掉一部份,這個步驟叫做萎凋。因為茶葉細胞中的水分變少,所以滲透壓改變,因此兒茶素可以和多元酚氧化酶碰在一起,並且也遇到一些氧氣,開始產生初步的發酵。
簡單說你可以想像茶葉細胞中的牆壁變弱了,開始關不住東西,所以兒茶素和其他東西開始相遇產生變化。
萎凋這段時間的變化會決定最後茶葉香氣的呈現,是非常重要的階段。

萎凋-大禹嶺-台灣茶-茶葉-製作
大禹嶺 101K 萎凋照片

萎凋完之後進入茶葉攪拌、浪菁的步驟,意思是透過外力翻滾茶葉來加速發酵的過程。外力的介入讓茶葉細胞中的房間牆壁不只變弱,簡直是在拆牆壁,這時候氧氣大量跑進來,兒茶素、多酚氧化酶、氧氣三者開始劇烈發生變化,產生出甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚….等物質,開始有了烏龍茶的味道。
如果繼續發酵超過 80% ,要進入紅茶的階段,過程中還會產生出聯苯酚醌、黃烷醇二聚體等物質,最後變成茶黃質、茶紅質等物質,成為紅茶。要是發酵過度可能會出現茶褐質。

攪拌、浪菁、靜置發酵這個步驟會決定茶葉在口中的滋味,因此厲害的茶葉是在萎凋靜置走水發酵與後面的外力發酵之間取得平衡,產生最佳的風味。

那要如何決定發酵的程度呢?

殺菁,意思是指把茶葉拿去高溫炒,讓高溫來停止原本的發酵反應,讓發酵度停在想要的階段。

輕發酵烏龍茶-文山包種-烏龍茶-台灣茶
中發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-凍頂烏龍茶-鐵觀音
重發酵烏龍茶-烏龍茶-台灣茶-東方美人茶

但是茶葉做好後其實還有所謂的「後發酵」,但因為茶葉中多數物質已經被定下來了,所以大多數的後發酵是和氧氣接觸產生的氧化作用。

風味上來說,發酵越低的茶葉以花草香氣為主,例如文山包種與高山茶;而發酵越多的茶葉則會呈現更多熟果、柑橘類風味,例如鐵觀音東方美人茶。介於中間的凍頂烏龍則有多種變化,傳統的凍頂烏龍發酵較重,其實有點像鐵觀音,而新一代的凍頂則多注重在花香呈現上,尤其比賽茶會更明顯。

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紅烏龍不是紅水烏龍,是台灣獨特烏龍茶!

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今天要來介紹一個只有台灣才有的烏龍茶,是所有烏龍茶之中發酵度最高,很接近紅茶但不是紅茶的「紅烏龍」。紅烏龍充滿熱帶水果香氣,有時帶一點甜感,非常迷人,很多喜歡鐵觀音東方美人茶紅茶的朋友也都很喜歡紅烏龍,而且價格常更親民。

如何做成發酵度最高的紅烏龍?

紅烏龍的製程大部分和其他烏龍茶沒有太大差別,摘採下來後萎凋,接著透過靜置、攪拌、浪菁來控制茶葉的發酵程度,這個步驟會決定烏龍茶會是花香的輕發酵或者果味的重發酵。發酵後靠殺菁的高溫來停止發酵,最後進入揉捻成型和乾燥的步驟。

紅烏龍之所以可以比其它烏龍茶發酵更多,靠的是浪菁後的靜置,而不是一口氣接著殺菁。靜置的時間長度不等,可以從數小時到隔夜,直到足夠的發酵讓水果滋味更豐厚。此時製茶師可以稍做休息,不用像其他烏龍茶必須要一氣呵成那麼累。製茶真的很辛苦,偶爾會聽到製茶師累倒在茶廠的消息。
一般來說,紅烏龍除了發酵後的水果滋味,也會透過烘焙來提升香氣,屬於重發酵重烘焙的茶類。

有些朋友會和紅水烏龍搞混,紅水烏龍是輕發酵、中發酵的烏龍茶,泡完後你看他的葉子是綠葉鑲紅邊,而不是像紅烏龍整片葉子都是紅褐色的。同時紅水烏龍也不是台灣特色茶,紅烏龍才是。

紅烏龍 Black Oolong Tea 濕茶葉 wet tea leaf 台灣茶 taiwan tea | 茶學家 tea scholar
重發酵至葉子全變紅褐色

紅烏龍的茶葉品種

基本上適合製成重發酵烏龍茶的品種皆可以做成紅烏龍,例如青心烏龍四季春、大葉烏龍、金萱等等,但我個人很喜歡青心烏龍做成的紅烏龍,香氣的層次很多,果味後面有時藏著一絲花香。

來聊聊紅烏龍的家鄉台灣台東

紅烏龍的製程是由台灣茶業改良場在台東鹿野茶區所研發出來的,目的是為了做出特色茶種,並且試圖改良繁複的烏龍茶製茶流程中過度勞累的部分。

那為什麼要研發紅烏龍呢?
因為在90年代高山茶崛起後,其實台灣許多地區的茶類都被搶走了風采,包括我們曾提過的凍頂烏龍,以及台東的茶也是。於是茶業改良場想發展出適合台東這樣好氣候,但偏低海拔的產區的特色茶類。蜜香紅茶也是發源於台東的特殊紅茶,但後來全台灣都有種植與製作了。

紅烏龍的特點

  • 台灣獨特烏龍茶,高度發酵,滋味豐厚、圓潤、易飲。
  • 無論是熱沖、冷泡、和其他水果、蜂蜜調配都很適合。
  • 台東的紅烏龍各產季品質皆穩定,但是以夏季和秋季最為出色。
  • 大多做紅烏龍的茶園都是有機茶園,茶園管理十分優秀。
  • 紅烏龍其實很耐陳年,而且耐泡。

紅烏龍是我剛接觸茶葉時最帶來感動的烏龍茶了,直到現在我還是經常沖泡並且用紅酒杯喝,喜歡那份果香、微果酸和結實的結構。
你也來杯《茶學家》產地精選的紅烏龍吧!(點此連結)

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天然甘甜的 東方美人茶 ,以及台灣新竹峨眉茶園產地

東方美人茶-文章封面-烏龍茶-白毫烏龍-膨風茶-小綠葉蟬-茶學家-台灣茶-2

說到台灣最具特色,而且價格不斐的茶葉,莫過於東方美人茶了,它擁有甘甜的蜜味,和厚實的熟果味,美味怡人。以前東方美人茶有很多名字,例如最早叫膨風茶,也有人叫他白毫烏龍、五色茶,直到英國女王伊麗莎白二世喝過之後大為讚賞,賜名為「東方美人茶」之後,大家才開始漸漸都叫它東方美人茶。

東方美人茶香甜的秘密「著涎」

東方美人茶獨特的甜味,是由於小綠葉蟬咬了茶葉之後,促使茶葉分泌合成單萜類及醇類物質,散發出甘甜的蜜香味,吸引小綠葉蟬的天敵來把小綠葉蟬吃掉。這個被小綠葉蟬啄涎的特徵,我們稱之為「著涎」,著涎的程度影響到東風美人茶的甘甜滋味,也影響到它的等級與售價。

最早人們還不知道著涎會為茶葉帶來甜味時,有個茶農拿著被小綠葉蟬咬過的茶葉,一邊心想著完蛋了,一邊硬著頭皮拿去賣。結果喝過的人都說實在太好喝了,於是他的茶葉大賣。回到家鄉後卻沒有人相信他,都說他在膨風,膨風在閩南話的意思是吹牛說謊。

小綠葉蟬最喜歡天然、有機的茶園

後來人們發現著涎這個讓茶葉變甘甜的現象後,開始有規劃的種植與製作東方美人茶。要吸引小綠葉蟬來並不是一件容易的事,他們非常脆弱敏感,需要茶園十分天然、有機,他們才有可能出現。於是茶農們開始建立更友善環境、更科學化的種植方式,不再使用農藥,盡可能使用天然有機肥等等。讓小綠葉蟬慢慢回來。
但小綠葉蟬也會讓茶葉產量降低,提高生產成本,所以具有天然蜜香甜滋味的茶葉除了非常稀有外,價位都不便宜。
* 註:後來小綠葉蟬產生的甜味也應用在其他茶類,例如台灣的蜜香紅茶

小綠葉蟬-茶葉
許多茶農殷切期盼的小綠葉蟬

新竹峨眉:東方美人茶最佳原產地

台灣東方美人茶最知名的產地之一是新竹縣的峨眉鄉,當地環境適合小綠葉蟬,而且茶農累積了百年的製茶經驗,在每年夏天採收、製作後,最重要的東方美人茶的比賽也在這裡舉辦。若是獲得了特等獎,身價就直直往上飆,2005年東方美人特等獎則到了一斤(600g)一百零一萬元的新高天價紀錄。

茶學家的東方美人茶也來自新竹峨眉鄉,是2020年比賽入等的茶葉,喜歡的朋友歡迎來喝喝看唷。

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