台灣的烏龍茶舉世聞名,兩百多年來的經驗累積,以及台灣茶葉改良場、農委會科學化茶園管理、製茶技術的努力,造就的滋味濃郁、香氣迷人、甜感圓潤的各種烏龍茶。
《茶學家》精選經典滋味的凍頂烏龍、風味凝鍊的鐵觀音、蜂蜜香甜的東方美人茶,這些都是世界級的選擇。
台灣的烏龍茶舉世聞名,兩百多年來的經驗累積,以及台灣茶葉改良場、農委會科學化茶園管理、製茶技術的努力,造就的滋味濃郁、香氣迷人、甜感圓潤的各種烏龍茶。
《茶學家》精選經典滋味的凍頂烏龍、風味凝鍊的鐵觀音、蜂蜜香甜的東方美人茶,這些都是世界級的選擇。
大家都知道茶有分很多種,綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶等等,光是烏龍茶就非常多不同細節的製程讓他的風味變化多端。但是無論如何變化,我們都可以把茶分成三大類:未發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。
所以我們可以說發酵左右了一個茶他會呈現成什麼大方向的風格。那到底什麼是發酵呢?
首先我們先來了解一件事:
在平時我們說的發酵是指微生物協助食品中的化學變化,例如將葡萄中的糖分轉化成酒精,是一種發酵;而豆腐乳、醬油的製造過程也有發酵的步驟,其中都有微生物的參與。
但是茶葉的發酵並沒有微生物參與,茶葉的發酵指的是茶葉內物質和氧氣發生的複雜作用。
茶葉中含有兒茶素,兒茶素可以說是造成茶風味中最重要的角色了,它是茶之所以為茶的關鍵角色。兒茶素平時被包在茶葉細胞中的一個小房間裡,幾乎不會接觸到空氣與茶葉細胞中其他房間的物質。
當茶葉摘採下來後,將茶葉放置讓水分散失掉一部份,這個步驟叫做萎凋。因為茶葉細胞中的水分變少,所以滲透壓改變,因此兒茶素可以和多元酚氧化酶碰在一起,並且也遇到一些氧氣,開始產生初步的發酵。
簡單說你可以想像茶葉細胞中的牆壁變弱了,開始關不住東西,所以兒茶素和其他東西開始相遇產生變化。
萎凋這段時間的變化會決定最後茶葉香氣的呈現,是非常重要的階段。
萎凋完之後進入茶葉攪拌、浪菁的步驟,意思是透過外力翻滾茶葉來加速發酵的過程。外力的介入讓茶葉細胞中的房間牆壁不只變弱,簡直是在拆牆壁,這時候氧氣大量跑進來,兒茶素、多酚氧化酶、氧氣三者開始劇烈發生變化,產生出甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚….等物質,開始有了烏龍茶的味道。
如果繼續發酵超過 80% ,要進入紅茶的階段,過程中還會產生出聯苯酚醌、黃烷醇二聚體等物質,最後變成茶黃質、茶紅質等物質,成為紅茶。要是發酵過度可能會出現茶褐質。
攪拌、浪菁、靜置發酵這個步驟會決定茶葉在口中的滋味,因此厲害的茶葉是在萎凋靜置走水發酵與後面的外力發酵之間取得平衡,產生最佳的風味。
殺菁,意思是指把茶葉拿去高溫炒,讓高溫來停止原本的發酵反應,讓發酵度停在想要的階段。
但是茶葉做好後其實還有所謂的「後發酵」,但因為茶葉中多數物質已經被定下來了,所以大多數的後發酵是和氧氣接觸產生的氧化作用。
風味上來說,發酵越低的茶葉以花草香氣為主,例如文山包種與高山茶;而發酵越多的茶葉則會呈現更多熟果、柑橘類風味,例如鐵觀音、東方美人茶。介於中間的凍頂烏龍則有多種變化,傳統的凍頂烏龍發酵較重,其實有點像鐵觀音,而新一代的凍頂則多注重在花香呈現上,尤其比賽茶會更明顯。
今天要來介紹一個只有台灣才有的烏龍茶,是所有烏龍茶之中發酵度最高,很接近紅茶但不是紅茶的「紅烏龍」。紅烏龍充滿熱帶水果香氣,有時帶一點甜感,非常迷人,很多喜歡鐵觀音、東方美人茶、紅茶的朋友也都很喜歡紅烏龍,而且價格常更親民。
紅烏龍的製程大部分和其他烏龍茶沒有太大差別,摘採下來後萎凋,接著透過靜置、攪拌、浪菁來控制茶葉的發酵程度,這個步驟會決定烏龍茶會是花香的輕發酵或者果味的重發酵。發酵後靠殺菁的高溫來停止發酵,最後進入揉捻成型和乾燥的步驟。
紅烏龍之所以可以比其它烏龍茶發酵更多,靠的是浪菁後的靜置,而不是一口氣接著殺菁。靜置的時間長度不等,可以從數小時到隔夜,直到足夠的發酵讓水果滋味更豐厚。此時製茶師可以稍做休息,不用像其他烏龍茶必須要一氣呵成那麼累。製茶真的很辛苦,偶爾會聽到製茶師累倒在茶廠的消息。
一般來說,紅烏龍除了發酵後的水果滋味,也會透過烘焙來提升香氣,屬於重發酵重烘焙的茶類。
有些朋友會和紅水烏龍搞混,紅水烏龍是輕發酵、中發酵的烏龍茶,泡完後你看他的葉子是綠葉鑲紅邊,而不是像紅烏龍整片葉子都是紅褐色的。同時紅水烏龍也不是台灣特色茶,紅烏龍才是。
基本上適合製成重發酵烏龍茶的品種皆可以做成紅烏龍,例如青心烏龍、四季春、大葉烏龍、金萱等等,但我個人很喜歡青心烏龍做成的紅烏龍,香氣的層次很多,果味後面有時藏著一絲花香。
紅烏龍的製程是由台灣茶業改良場在台東鹿野茶區所研發出來的,目的是為了做出特色茶種,並且試圖改良繁複的烏龍茶製茶流程中過度勞累的部分。
那為什麼要研發紅烏龍呢?
因為在90年代高山茶崛起後,其實台灣許多地區的茶類都被搶走了風采,包括我們曾提過的凍頂烏龍,以及台東的茶也是。於是茶業改良場想發展出適合台東這樣好氣候,但偏低海拔的產區的特色茶類。蜜香紅茶也是發源於台東的特殊紅茶,但後來全台灣都有種植與製作了。
紅烏龍是我剛接觸茶葉時最帶來感動的烏龍茶了,直到現在我還是經常沖泡並且用紅酒杯喝,喜歡那份果香、微果酸和結實的結構。
你也來杯《茶學家》產地精選的紅烏龍吧!(點此連結)
台灣人對四季春烏龍茶一定不陌生,四季春出現在各個大大小小的茶行、茶店、手搖飲料、寶特瓶,從高級茶葉到消暑解渴的飲料都有。
其實四季春是一種灌木茶樹品種,他是在台北木柵茶區中的一個茶園「被發現」的!之所以說是被發現的,是因為台灣有很多獨特的茶樹品種,其中許多是由政府的茶業改良場經過多年研究育種而成,例如知名的金萱 (台茶12號)、紅玉 (台茶18號) 等等。但是四季春是在茶園邊意外發現的實生苗,再由當地茶農培育而成。
當初四季春被發現時是因為田埂邊的一顆茶樹外觀和茶園裡的茶樹略有不同,泡成茶湯之後風味不錯,且發現它無論何時都長得非常迅速,像是永遠都在「轉大人」一樣的青春男孩,不對,是因為像是長在四季如春環境的茶樹般生命力旺盛,一年可以採收六至八次。
後來四季春育種後以扦插法的方式保存下來,種植到全台灣各地的茶區,從北部的文山茶區、中部南投、到南部的阿里山茶區都可以看到,但多數分佈在中低海拔。
四季春適應力極強,好似金萱那樣,種植成本低,適製性也高,從輕發酵的包種茶到中高發酵的鐵觀音都可以做。
四季春最常被做成輕發酵烏龍茶,擁有非常鮮明的白花香,依據產地和製成花香會略有不同,有時會有茉莉花香、有時會有點像玉蘭花,也有時會帶點甜感似龍眼花香。它的香氣甚至讓木柵茶農為它取了個有趣的名字「香得嚇死人」
四季春做成輕發酵烏龍茶,茶湯呈金黃色至淡黃色,花香奔放,喝起來有輕微果酸,相當順口,深受大眾喜愛。
其實不只茶葉,許多東西的價格除了和品質有關係外,也和稀有度、種植成本有關。因此四季春雖然香氣、茶湯都很優,但是因為產量很大並不貴,而且名聲上還難以和傳統名品種相比,因此一直維持很親民的價格,是人人都可以輕鬆享用的好茶!
來試試看茶學家團隊至南投民間嚴選花香迷人的四季春吧:
凍頂烏龍茶是一個很有趣的茶,有些人能夠享受其堅果、烤米香、木質調的風味,藏著一些花香與果味;也有些人會說「這就是那個老人味~」
也有些剛開始接觸茶的朋友,在經驗不夠多時,不看聞茶葉,只靠茶湯的香氣和滋味很容易和鐵觀音混淆。
但你知道凍頂烏龍茶曾是台灣茶葉中不可抹滅光輝的一頁嗎?而且他和鐵觀音也頗有淵源唷。
凍頂是一個古地名,以現在的行政區範圍來說,位於台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂山。現在則泛指鹿谷鄉與名間鄉的大鹿谷茶區,海拔介於 600~1200 公尺之間,多數分布在 600~800 公尺之間,多作為球型半發酵烏龍茶,但多數不算高山茶。
註:高山茶的嚴格定義為海拔 1000 公尺以上。
在 1939 年時,南投大凍頂地區開始發展結合條型包種和鐵觀音的布巾包法製程,發展出半球形的「凍頂烏龍茶」,沒錯當時還沒有足夠的技術做成球型茶,還是用人工去包布揉。品種上則多以青心烏龍製成。
古早的凍頂烏龍茶發酵與焙火都較現在重,茶湯顏色也偏紅,真的很像鐵觀音!因為凍頂烏龍茶在製程上真的有師法鐵觀音的部分。
古早的凍頂烏龍茶和鐵觀音頗類似,後來為了走出新的路線開始改變製茶方式,從中偏重發酵改為輕中發酵,製程上在萎凋、攪拌後,就直接殺菁,然後揉捻乾燥,沒有像鐵觀音那樣邊揉邊焙,所以發酵度不會偏像熟果香,而是偏向花香。茶菁再經過烘焙後會呈現堅果、烤米香等迷人的風味!
凍頂烏龍茶曾是台灣頂級茶葉的代表之一,無論是平時品飲、送禮、蒐藏老茶,都可以看見凍頂烏龍茶的身影;好的比賽茶要價也不斐,可以說在台灣茶葉歷史上寫下一頁。
但隨著八零年代末期高山茶崛起,並且也用了凍頂烏龍茶的球型茶技術。高山茶海拔高茶鮮甜、發酵稍輕,花香的表現極好,很快就獲得市場青睞。不久後就慢慢邁向台灣高山茶的時代。
不能否認高山茶真的很棒,香鮮回甘,我真的很喜歡。但是凍頂烏龍茶對我來說有著無法取代的回憶在,我出生於南投山上,後來在台中長大。爺爺生前最喜歡泡的茶就是凍頂烏龍茶,每當後來喝到凍頂烏龍茶的時候,都會有一種懷念的老老的味道、山上鄉下的味道。真的很特別。
世界上有三大類型的茶:綠茶、紅茶、烏龍茶。而花茶則是拿上述的茶葉再次加工而成的。
那為什麼會有綠茶、紅茶、烏龍茶的差別呢?是茶葉天生就長得綠、長得紅嗎?
並不是這樣的,茶葉摘採下來後的製程決定了它會變成什麼茶,例如金萱茶的可以做成的茶類就很廣,從綠茶(未發酵茶)、鐵觀音(重發酵茶)、紅茶(全發酵茶)都可以做唷。
如果茶葉摘採下來未經發酵直接火炒殺青製成茶葉,那便是綠茶。綠茶要好喝,其茶葉最好來自冷涼氣候的產區,例如日本,他們擁有相當高品質的綠茶。主要的原因是茶葉生長在冷涼產區時,例如緯度較高的地方和海拔較高的地方,茶葉中會有更多甘甜的氨基酸,未經發酵製成綠茶就很鮮甜。
離日本不遠的台灣亦有產綠茶,台灣最知名的綠茶稱為三峽碧螺春,因為其碧綠的茶色和類似螺形狀的茶葉。好的碧螺春綠茶會擁有豆類、蔬菜類鮮甜的香氣。
如果茶葉摘採下來後如果接觸空氣、讓茶葉中茶多酚(尤其兒茶素)物質開始一連串的發酵反應,則會開始變成烏龍茶和綠茶。發酵到一半我們透過殺菁來停止發酵,那就變成烏龍茶。如果製茶的過程沒有殺菁的程序,茶葉會一直發酵下去變成全發酵茶,便是我們所謂的紅茶。
延伸閱讀:台灣獨特品種、製程的紅茶
一般來說烏龍茶的發酵度是 10~80% ,而紅茶是發酵度 80% 以上的茶類。那到底是什麼因素來決定製茶的發酵度呢?嚴格來說你可以把各種茶類做各種發酵,但是不一定會好喝。而決定發酵度要足且要好喝的因素,在於茶多酚(含兒茶素)和氨基酸的比例。
如同上一段所說,冷涼產區的茶葉天生甘甜的氨基酸多,苦澀的茶多酚少,所以可以直接製成綠茶。而較熱的地區,例如斯里蘭卡、肯亞,茶多酚很重,就要靠發酵把茶多酚變成可口的茶黃質、茶紅質、茶褐質。
而種植在溫和地帶的茶葉產區,擁有更平衡茶多酚與氨基酸,所以能透過控制發酵的程度來製作成風味多邊的半發酵茶(烏龍茶)。茶色介於綠茶與紅茶之間。風味多變,常帶著花香與熟果香,有點有金屬香氣,有的有蜂蜜甜味。
而台灣就是全世界最棒的烏龍茶產區,擁有最適合的氣候,以及從平地到兩千公尺高山都有茶葉產區。加上百餘年來傳承與不斷與精進的製茶技術,可以說擁有全世界最棒的烏龍茶。
你也喜歡烏龍茶嗎?茶學家有從茶園精選找來的各種發酵度的烏龍茶:
「我想試試台灣的茶葉,請問你們有推介的嗎?」我們常收到這樣的 Messemger 訊息。
這是給喜愛台灣茶葉的朋友們、以及想要嘗試台灣茶葉的朋友們非常重要的一篇入門文章。
台灣茶葉的產量在全世界來說其實算很小,但其知名度和精緻度卻名列前茅,價位變化度也相當大。大多數的高級茶葉只在台灣國內販售,少數高級茶葉會出口到海外。
其實很像 Burgundy 的葡萄酒,產量稀少,只有 Bordeaux 的四分之一,卻十分精巧細緻,而價格和品質差異非常大。
今天要以兩個方向來帶大家了解如何選擇台灣茶葉,一個是從茶類和發酵度的方向來作選擇,也就是綠茶、烏龍茶、紅茶的角度,另外一個是從產地的角度來看,例如溫暖的平地或是涼爽的高山茶產區。
我們可以將台灣的常見茶類分成以下表格:
然後我們再來看你喜歡什麼樣的口味,以及想尋找什麼樣的茶產區。
喝茶是為了風味、快樂、品味,所以通常我會建議先從茶類開始找起。
我把這兩類型的茶放在一起說,因為他們比較相近。在台灣普遍把這類型的茶稱為「生茶」,主要原因是發酵度低,風味清新、優雅、細緻,做得好的生茶經常帶著白花香氣,滋味甘甜,且會回甘。
簡單說,如果你喜歡喝綠茶,或是想找清爽的口感,通常都會喜歡這類型的茶葉。
這類型的茶葉如果想找平價的,我最推薦四季春茶。四季春因為產量大,而且被認為市場價值低於傳統青心烏龍品種,所以價格一直不會貴。製作上採用機器採收、輕發酵製程,便宜又十分清爽。
其實做得好的四季春茶不只香,而且稍微有點海拔但還沒到高山茶高度的產地還會帶點高山茶的鮮甜感,例如我們找到的2021春茶,產區在海拔 400~500 公尺的南投縣名間茶區,有一點高山鮮味。
簡單說四季春是這類型茶葉抵買第一名。
至於綠茶並非台灣擅長的茶葉,不像高山茶、烏龍茶那樣有名。有機會可以試試看。
假如你要喝更細緻一點、層次更豐富的的茶就要選擇高山茶。高山茶和輕發酵烏龍茶之間的關係是這樣:因為高山產區製茶廠的建設與場地大小都受到限制,沒足夠的時間和場地萎凋,所以比較適合做成輕發酵烏龍茶。而不是高山茶只能做成輕發酵烏龍茶。
但是高山茶做成輕發酵其實可以說是最適合的,因為輕發酵烏龍最能保有高山的風土滋味、香氣以及甘甜。
初入門最建議從阿里山高山茶喝起,價格划算,又最能享受到初級的高山滋味。假如你的味覺嗅覺非常敏銳,而且也喝高山茶一段時間了,想要更進階的選擇,可以試試看梨山高山茶、杉林溪龍鳳峽等產地,而台灣高山茶最頂尖的產區就是大禹嶺和梨山華崗了。這兩個地方產量低、滋味十分鮮甜,可以說是台灣茶葉的極品。
如果你喜歡滋味濃郁(例如普洱)、口感厚重、果味豐富的茶,我會推薦中、重發酵烏龍茶,這類型的茶葉在製作時把兒茶素轉化成甲基化兒茶素、EGCGG、烏龍茶聚合多酚等物質,展現烏龍茶的特殊風味。在台灣這樣的茶葉又稱為「熟茶」
這類型的茶有凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍,以及因為小綠葉蟬著涎而有天然蜂蜜甜味的東方美人茶。
其中好的東方美人茶其實都蠻貴的,會建議想嘗試這類型的茶葉可以先試試看蜜香紅茶,如果愛上這個甜味就可以買貴一點的東方美人茶。
東方美人茶會那麼貴是因為茶葉的種植成本、製程的成本都很高昂,而且得獎茶的名氣頗盛,所以不會便宜。如果你看到便宜的東方美人茶,可能要去詢問一下茶葉的產地來源。
值得另外一提的是高山鐵觀音,他的發酵度比一般木柵鐵觀音低一點,風格偏向花香調性。
一百多年前台灣曾是重要的紅茶出產國,現在紅茶主要集中在日月潭、台東、花蓮這三個溫暖的產區,坪林有少部分種植。台灣有許多茶業改良場研發出來的獨特品種,非常值得一喝。
如果說到台灣紅茶的特色,我認為是品種以及製程上和國際上常見的紅茶不同造就不一樣的風味。台灣有許多小葉種品種製成的紅茶,這類型的紅茶常有木質調風味基底,有時也可以說是類似堅果或巧克力的調性,有時大葉種偶爾也會有這樣的特色。而台灣紅茶經常帶著柑橘、熱帶水果、釋迦等熟果風味。
種植與製程上最特別的是蜜香紅茶,小綠葉蟬著涎後產生蜂蜜甜感,其道理和東方美人茶是一樣的。現在不只台東,連坪林也都開始種植出高品質的蜜香紅茶。
了解了上述茶葉風味的分類後,我們來看看台灣個產區的特色。其實所有的農作物都有相似的產區原理,可以從氣溫、雨量、地形、土質來分析。和葡萄酒一樣,其實茶葉也可以大方向上分成兩種產區:溫暖的和涼爽的。
這些產區大多位於平地和丘陵,海拔在 1000 公尺以下,氣候溫暖潮濕,陽光充足,適合種植出擁有飽滿兒茶素、茶多酚的茶葉。再將兒茶發酵成重發酵烏龍與紅茶。
但其實溫暖產區有時候也會種植與做出綠茶、輕發酵烏龍茶。
坪林位於台灣北部新北市的丘陵,離木柵茶區很近。坪林茶區可以說是除了南投以外做最多種類茶葉的產區了,文山包種、金萱茶是最常見的,近幾年東方美人茶、蜜香紅茶也都做得非常不錯。由此可見坪林茶區對自然保育的重視,能夠讓小綠葉蟬出沒。
三峽是日本時期台灣就開始種植茶葉的地方,當時主要種植與生產紅茶,現在則發現非常適合碧螺春和龍井綠茶。台灣的綠茶會在稍微靜置後才殺菁,比起中國的綠茶口味會稍微圓潤些。
以前台北種茶的地方從木柵一直延伸到南港,但是現在南港已經都變成都市了,而木柵不只種茶也成為重要的觀光地「貓空」。
木柵最重要的茶就是由鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,滋味結實濃郁,獨樹一格。同時也有極少數梅占品種的鐵觀音茶,但是現在幾乎已經看不到了。
新竹苗栗最主要種植製作的是經濟價值非常高的東方美人茶,動輒每斤 (600g) 要價數萬元台幣,得獎的東方美人茶茶葉甚至每斤數十萬台幣。
這個產區的茶葉要慎選,因為在巨大的商業利益下,有些茶農可能會做一些取巧的事。茶學家團隊自己最信任新竹峨眉地區的茶農,品質穩定又有誠信,但相對來說能取得的茶葉量也會比較少,成本也會高很多。
日月潭是新時代台灣紅茶的重要產區,紅玉、紅韻品種都是在這裡育種出來的。日月潭茶區氣候宜人,陽光普照,生產出高品質的阿薩姆紅茶、紅玉、紅韻、紫芽山茶,可以說是台灣紅茶勝地之一。值得一提的是這裡許多茶農很注重土地永續發展,採用自然農法。
台灣東部的花蓮與台東擁有美好的陽光,舒適的氣候,美麗的海岸線與山丘,不只是重要的觀光勝地,也是台灣重要的紅茶產區,和日月潭不同的是花東地區盛產小綠葉蟬著涎的蜜香紅茶,而且許多茶農會採用有機種植,是非常重要的有機茶葉重鎮。
台灣是少數緯度適合種茶的地區中擁有複雜的丘陵與高山,並且投入相當高種植與研發資源在高山茶上面,近幾十年來誕生了花香濃郁、滋味非常鮮甜的高山茶。高山茶以春茶和冬茶的品質最好。
另外有少數的高山茶區會做一些不一樣的茶,例如高山紅茶、鐵觀音。
許多人來台灣旅遊都會買阿里山高山茶當做紀念品或伴手禮。阿里山茶葉大多種植在海拔 1200~1700 公尺之間,主要種植青心烏龍和金萱,是高山茶入門首選。青心烏龍花香迷人、風格細致,金萱則有濃郁奶香很受歡迎。
海拔介於 1300~1900 的杉林溪能生產出帶有冷礦、結實風格的高山茶,和溫柔的阿里山非常不同。如果說阿里山像親切的鄰家女孩,杉林溪就好似穿著斯文襯衫,但其實渾身結實肌肉的年輕人。
廣義來說,梨山茶區橫跨台中、南投、花蓮三個縣市,大禹嶺 (2300~2500m) 和華崗 (2000~2600m) 這兩個台灣最頂尖的高山茶產區也算是梨山茶區的一部份。
梨山茶區的海拔高達 1800~2600 公尺之間,其高山烏龍茶的特色是絕佳的平衡與細緻,高雅又風味多層次,花香、鮮味、甜味、一丁點礦石氣息、柔和的竹香交織出複雜的風味。
很多人會問所謂的山頭氣、風格、品質真的和海拔高度以及山頭有關嗎?
確實有些關聯,但是茶農的茶園管理和製茶方式會影響茶葉的風味更多!有些茶廠甚至把溫柔的阿里山茶做得剛硬得不得了。而且做得不夠好的高山茶甚至喝起來不像高山茶,不能不慎選!
除了上述高山茶產區之外,有一個重要地區海拔並未超過 1000 公尺,因此不算高山茶。但因為海拔也算高,而且品質不錯,因此拿來放在這邊一起討論,那就是凍頂山的鹿谷茶區和隔壁的名間鄉。這裡產的凍頂烏龍茶非常美味,而且許多茶農都還依循著古典的製作方式,風格結實凝鍊。
以上就是台灣茶葉與產區的基本介紹。希望世界各地的人們可以欣賞與享受台灣茶葉的美麗滋味。
你是不是曾經在店家喝了好茶,買回去沖泡後卻和想像中的不太一樣?
或是苦惱自己買到的茶葉不小心沖得太濃或太淡?沒能品嚐到大家討論的滋味?
《茶學家》團隊來和大家介紹如何好好泡一壺茶,但介紹泡茶並不是一件容易介紹的事,因為每個人的茶壺都不一樣,每個人使用的水質都不一樣,每個人的熱水壺也不太一樣,熱水壺上寫的 100 °C 有時也不見得是真正的 100 度。
那我們可以做的事情是以茶葉萃取理論來幫助你找到自己最喜歡的茶葉沖泡風格。大家的器具雖然不同,但是茶葉的萃取理論都是相同的。
無論是茶葉、葡萄酒、咖啡都會有標準的品飲測試方式,在咖啡有浸泡式的杯測法,葡萄酒有標準 ISO 杯和品飲溫度。當然茶葉也有所謂的「評鑑杯」的沖泡方式,是從業人士品飲、比賽時使用的方法,非常簡單、適合作為標準值。
我們有了標準之後,再以此做為起點,慢慢找到你最喜歡濃、淡、結實澀感、滑順滋味。
評鑑杯是一般茶葉從業人士用來測試茶葉品質、風味的方法,同時也是茶葉比賽時的標準方式。
這種方式可以萃取出茶葉中盡可能多的風味物質與缺陷味道,讓人們可以比較不同茶的差異,以及製作過程中各種取捨所造成的不同風味。
評鑑杯很簡單,只要你看到是小顆的球型茶與半球型茶,就取 3 克放進評鑑杯中,以 100 °C 沸水浸泡六分鐘後倒出。
而細長的條索狀茶也是 3 克,但因為條索狀的茶比較容易吸收水分和展開,所以只要浸泡 5 分鐘就可以了。
唯一獨特的是東方美人茶,它是 3 克用沸水浸泡五分半鐘。
用這種方式得到的茶湯香氣與滋味,我們以此作為標準來討論濃淡、苦澀、滑順,才會有依據。
評鑑杯大部份分成 150ml 和 130ml 兩種,使用哪一種都沒差,只要你每次都使用同樣的評鑑杯、同樣的水質、同樣的熱水壺煮出來的沸水,就可以擁有相當穩定的比較基準。
值得注意的事情是,使用評鑑杯盡量找比較完整的茶葉放進去浸泡會比較好,因為茶葉末、越小顆的茶葉,接觸表面積和茶葉重量的比例會變大,萃取率會變高,茶湯會太濃。為了維持每一次測試的品質,建議避免。
有了標準值之後我們來試著對齊你泡的茶和標準值。例如以蓋碗沖泡球狀的高山茶,一般來說會建議把茶葉在碗裡鋪薄薄的一層,然後第一泡使用95~100度的水浸泡一分鐘後倒出,讓茶葉能夠充分舒展開來。
第二泡則可以用沸水浸泡 30 秒,第三泡開始每次增加 30 秒。
註:一般來說,假如你要沖 3~5 泡,球型茶會建議在壺底鋪一層的厚度,而條狀茶則是放一個壺 1/3 的空間。但是條型茶因為每一根長度不同,所佔的空間差異會很大,還是要依靠經驗略微調整。
假如你剛剛的第一泡、第二泡和評鑑杯的風味比起來是相似的,恭喜你你的這個沖泡時間、溫度有對齊到標準值。接下來你就可以尋找你喜歡的風格。
如果說評鑑杯對你來講喝起來太濃,那你在使用蓋碗泡的時候,每一泡可以試著減少 5 秒鐘或 10 秒鐘看看,減少萃取時間。又或者你可以試試看減少一點點茶葉用量。
相反的如果你喜歡很濃的茶葉,那樣可以稍微增加浸泡的時間。
如果比對評鑑杯的沖泡方式你覺得太澀,那會建議你在使用其他沖泡方式的時候,在投茶量與浸泡時間相同的狀況下,可以稍微降低水溫來來沖泡茶葉,溶出的茶鹼、兒茶素、咖啡因會比較少一些。比較不會那麼澀。
那假如剛剛用蓋碗沖泡出來的方式和評鑑杯不太一樣呢?
你可以試著調整蓋碗的浸泡時間和投茶量,來盡量做到和評鑑杯一樣的滋味,當作標準值。例如蓋碗比評鑑杯淡,那可以增加投茶量,或是多浸泡個十秒試試看。等比對標準對其之後,我們再調整照到你喜歡沖泡方式。
假如你很認真,希望能穩定每次的沖泡品質,那可以幫剛剛測試下來的東西記錄下來,幫助你以後每次都沖煮出一樣的茶葉風味。
記錄方式可以是這樣:
A, 標準版 (和評鑑杯一樣的濃淡與風味)
160ml 的蓋碗,阿里山高山烏龍茶 8g,98度熱水,第一泡 65 秒,第二泡 40 秒,第三泡 70 秒。
B, 自己喜歡的濃郁版本
160ml 的蓋碗,阿里山高山烏龍茶 8g,100 度熱水,第一泡 70 秒,第二泡 50 秒,第三泡 80 秒。
同樣的方法你也可以用在紫砂壺、馬克杯沖泡方式等等。
馬克杯可以想像成變大的評鑑杯,只是沒有上面的蓋子,浸泡時比較容易喪失熱量,但是沒關係。
例如評鑑杯是 3g 茶葉和 150 度的沸水浸泡 6 分鐘,那使用 400 ml 的馬克杯可以投入 8g 的茶葉,使用沸水浸泡 6 分鐘,理論上差異不會太大。馬克杯因為會讓浸泡時的水溫下降較多,所以比起評鑑杯澀度會下降,會比較甘甜一點。
你可能會問說:「那我直接從我現在泡的茶來做調整就好,何必以評鑑杯作為標準?」
如果你只是自己泡開心的,那無妨。但如果你要更科學化的和不同的沖泡方式做比對,以及和自己過往的沖泡做比對的話,還是得有一個中心標準值在,這樣會加速你的進步速度,以及了解每一次沖泡風味上為什麼不同。
這個問題應該回到最基礎的:你想喝多少茶?
從上面評鑑杯的比例可以知道最標準的比例是 1g 茶葉和 50ml 的水。假如你今天想喝 450 ml 的茶,那可以在 150 ml 的茶壺中放入 9g 茶葉,然後沖泡 3 次。你會得到 450ml 的茶湯。不會完全一樣,因為茶葉會吸取少許水分,但基本原理是這樣的。
如果你想要淡一點,可以用同樣的沖泡方式沖 5g 或 6g 的茶葉,整體來說會比較淡一些。因為除了茶葉中被萃取物值得總量變少以外,總接觸表面積也會降低。
相同的如果你放越多茶,除了可以沖泡越多次,每次的濃度也會略略變高。
這些可能對於新手來說有點難,對與老手來說可能憑直覺或經驗就很容易改變沖泡的滋味。
做個最好後小整理:
想要濃,沖泡時間可以長一點;想要淡就稍微早點出湯。
想要清淡甘甜一點,可以使用 90~95 度的熱水;想要結實澀一點的滋味,可以沸水沖泡。
想要稍濃、沖泡次數多,可以多一點投茶量;反之可以少一點投茶量。
最後祝你泡茶愉快,選擇高品質的茶某種程度上也能降低沖泡失敗的機率 (其實和咖啡豆很像)。
台灣是一個超過 70% 土地都是高山的島嶼,海拔超過 1000 公尺以上的茶園稱為高山茶。高山地區平均溫度低、日夜溫差大,讓茶葉生長得滋味鮮甜,果膠豐厚口感滑順,尾韻回甘。
High mountain tea is a very special type of oolong tea. High altitude, fog, huge temperature difference between days and nights makes extreme fine tea that full of floral nose and silky texture.
阿里山高山茶專文介紹
台灣的地形和氣候非常適合種植茶葉,從綠茶、烏龍茶到紅茶、平地茶、高山茶都有種植,其中又以烏龍茶與紅茶做得有國際口碑又有產地特色。但是對於全世界的愛茶人士來說最大的問題就是:台灣茶葉的價格與品質的變化實在太大了!不知該如何選起?
要了解台灣茶葉價位的問題要從幾個面向著手,首先要了解整個產業鏈。
我們可以把產業鏈中的角色分成以下幾種:茶農、盤商(B2B 為主)、零售商(以 B2C 為主)。
茶農:茶農有時候會自產自銷,但大部分的時候會賣給盤商與零售商。畢竟種植茶葉和銷售是不同的專精領域。
盤商(經銷商的概念)與零售商:盤商會大量收購茶葉,然後賣給零售商、或是賣到其他國家的零售商。他們有時也會賣給一般客人。而零售商就是大家最容易接觸到的茶店、茶葉電商,他們大多數是直接賣給一般客人。
當然也有一些較大的公司會直接從茶農一條龍做到零售。目前台灣茶葉最大的公司是「台灣農林」,是生產量、出口量最大的公
目前這些聽起來都很自然,和勃根地的葡萄農、酒商、酒莊、仲介、盤商、零售商是一樣的概念。
現在問題來了!
台灣目前並沒有明確的法規來規範上述的角色與流程。
大部分的茶農都很好,但是確實存在著不老實的茶農。不老實的茶農可能會參雜非台灣的茶葉來賣,或是拿 A 產地的茶充當 B 產地的茶葉來高價賣。
通常盤商和零售商要能夠分辨茶農每批茶葉的品質才能穩定住自己的品牌名聲以及品質保證,這是很巨大的知識經驗與成本。
相同的,零售商向盤商購買時也要花上許多力氣在鑑定品質、維持成本上。
每個角色對於自己原物料的需求量與品質有不同的需求,就會投注不同的成本,所以每個店家所販售的價格也會差異很大。
第二個問題是同一個茶園每一季的品質也會差異很大。所以盤商和零售商相同的品項,例如阿里山茶,不一定每次都會和同一個茶農拿,但是掛著該店家的品項「XXX茶店阿里山茶」,基本上就代表著該店的選品眼光。
所以其實會建議一般消費者和信任的茶店購買,直接找茶農不一定是最佳的選擇,你不可能一天到晚跑產地去選茶葉。
而且因為每一季的天候狀況不一樣,產量也會不一樣,因此茶葉成本也會跟著改變。但是終端售價通常改變不大,常常是盤商和零售商在吸收這個成本變化。
每年高山茶、東方美人茶、文山包種、鐵觀音、凍頂烏龍等等都會舉辦比賽。比賽得獎的茶葉價格會翻好幾倍,這也是台灣茶葉價格混亂的原因之一。比賽得獎的茶葉價格會差異到多大呢?以東方美人茶為例,好的東方美人茶一斤(600g)介於台幣一萬到兩萬之間,而比賽得獎的則是一斤 5~60萬 都有。
那比賽茶葉就一定比較好喝嗎?
客觀來說….是,比賽茶的層次細緻、豐富又甘甜,但是不一定是你會喜歡的風格。如果你喜歡口味飽滿風格高山茶,那你喝到得獎的金萱可能會有點失望。
最後就是零售商拿到茶菁後,會不會自己再花力氣做獨特的乾燥、烘焙或薰香,或是找烘茶師來代工,這部分也會影響到售價。
所以綜合以上原因,從每一產季的品質與產量變化、茶農盤商與零售商是否誠實、要花多少力氣在管控風味、是否比賽得獎、是否做最後的烘焙或薰香。這些都會大大影響到最後的價格。
那會建議消費者要如何選擇茶葉呢?
把這個困難的任務交給茶店吧,他們的任務是從茶農與盤商中選擇出適合的茶葉,因此如果你喝到喜歡的茶葉,能夠信任那個茶店或電商,可以多跟他聊,請他幫你選擇適合的茶葉。
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